Torreblanca desvela el secreto de sus ‘ostras de plata con perla de vodka y espuma de mar’ y del ‘huevo con caviar’

10/11/2009

 

Takazawa, Martin Berasategui y Josean Martínez imparten sus talleres en lomejordelagastronomia.com

 

Joan Roca, de “El Celler de Can Roca” explica algunas de las técnicas por las que recibió ayer el premio a la ‘Mejor innovación conceptual’ del certamen

 

Lagos de menta, ostras de plata y nubes de azúcar comestible. Las últimas técnicas en repostería, alta cocina y otras fórmulas tradicionales empleadas desde hace siglos en Japón, país que actualmente es un claro referente para muchos cocineros, han protagonizado hoy los talleres del XI Congreso lomejordelagastronomia.com.

El pastelero alicantino, Paco Torreblanca, el chef vasco Martín Bersategui, Paolo Lopriore que con su restaurante “Il Canto” en Siena, está entre los primeros del mundo, o Josean Martínez que sorprende a los comensales del restaurante del museo Guggenheim de Bilbao son algunos de los maestros de los fogones que han pasado hoy por este prestigioso congreso en Alicante.

Torreblanca, repostero con más de treinta años de oficio trabajados desde que se introdujo en el mundo del dulce a los 13 años, en París, tiene actualmente pastelerías en Elda, Valladolid, Alicante y planea abrir una más en Puerto Banús. De su negocio ha hablado en una ponencia impartida por la mañana mientras que, por la tarde, ha impartido un taller de cuatro horas en el que ha utilizado las tendencias del último año.

Con su repostería, Torreblanca trata ahora de “recuperar sabores e innovar con la estética”. Según explica el maestro, algunas de sus propuestas buscan, por ejemplo, presentar un dulce con apariencia de plato salado como sus ‘ostras de plata con perla de vodka y espuma de mar’ o el ‘huevo con caviar’ que ha cocinado ante los alumnos del taller.

El pastelero ha señalado que todavía hay poca representación de la repostería en congresos de este tipo pero, en el caso de lomejordelagastronomia.com han acudido colegas de primer nivel. “Muchas de las técnicas que hoy se emplean en la cocina de vanguardia parten de la repostería”, ha señalado Torreblanca que ha recordado que una parte fundamental del prestigio de la carta de un restaurante reside en sus postres.

Takazawa
Por su parte el japonés, Yoshiaki Takazawa, un chef que ha supuesto una revolución en el panorama de la cocina creativa de Tokio y que en su restaurante “Aronia” sólo tiene dos mesas para servir a diez comensales, pues busca es “prestar la máxima atención a los clientes”, ha mostrado en su taller cómo utilizar algunos aparatos tradicionales que se utilizan desde hace años para cocinar en Japón.

Yoshiaki Takazawa ha mostrado cómo trabajar el “takoyaki”, una plancha oriental; el “vetameki” un artilugio para elaborar nubes de azúcar; el “tokolotenki”, una máquina de hacer fideos y el “kakigoori” un instrumento para hacer granizados.

Berasategui
Los talleres de la tarde han estado impartidos, entre otros, por Martin Bersategui y Joan Roca. El chef vasco ha mostrado por primera vez en público cómo elabora los quince platos de “El gran Menú Degustación Martín Bersatgui”, desde el ‘milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde’, de 1995, hasta ‘los salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas’ de 2009.

Berasategui ha realizado, además, un pequeño recorrido por sus 35 años de trayectoria desde la primera ‘sopa de ajo’ que preparó con 15 años cuando entró a trabajar en el restaurante de su madre, hasta las ‘koktxas de bacalao en salsa con berberechos y cebollino’, que ha querido preparar como homenaje a su tierra San Sebastián. La ponencia ha terminado con un animado fin de fiesta con la preparación de un ‘cubata a la cazuela Martín’, hecho en un recipiente de acero inoxidable y con ron Zacapa de 23 años.

Joan Roca
Por último, Joan Roca, de “El Celler de Can Roca”, que anoche recibió el premio a la ‘Mejor innovación conceptual y técnica’, ha presentado en su taller algunos de los trucos que le han hecho merecedor de este galardón. “La base de la alta cocina española actual es la evolución y la investigación de nuevas técnicas. Nos han premiado por toda una trayectoria y por el uso de técnicas de vacío, humo, aromas y perfumes”, ha señalado Joan Roca.

El cocinero también recibió un premio lomejordelagastronomia.com por “El plato más bello” un ‘steak tartar’ que según el cocinero “combina la estética y el sabor gracias a la combinación de aromas y contrastes conseguidos con el uso de alcaparras, limones o bolitas de helado de mostaza. Joan Roca ha trabajado desde los 11 años como ayudante de cocina y en 1986 fundó “El Celler de Can Roca” un establecimiento distinguido con dos estrellas Michelín.