Arroz gris y negro

Osteria la Francescana

Cocinero:Massimo Bottura. País: Italia .  Localidad:41100 Módena.  Dirección:Via Stella, 22 . (+39) 059220286. mb-francescana@libero.it

Comentario

Massimo Bottura es un poeta que derrocha idealismo culinario. Entusiasta, pletórico, exultante...estado mental que trasluce en su obra, que irradia compromiso artístico. Tanto convencimiento, tanto empeño y hasta tanta osadía le han llevado a convertirse en muy pocos años en uno de los iconos de la alta cocina de autor en Italia.
El risotto gris y negro, curiosamente, uno de los platos menos espectaculares de la carta, atesora erudición e inteligencia; en verdad que ha de ser calificado de doctoral. La manjarosidad, suntuosísima manjarosidad, se paladea. El arroz está empapado de oceanidad, sabe intensamente a ostra y, por si fuera poco, cuenta con un argumento incontestable: una cucharada de caviar. La escenificación, propia de un pintor, eminentemente talentosa, incita a apagar la luz, cerrar los ojos y gozar.

La Receta

Ingredientes
280 g de arroz Acquerello
100 g de carne de ostras Belon
100 g de carne de ostras Fine de Claire
(colar el agua de las ostras y reservar aparte)
1 echalote
1\2 vaso de vino blanco Anna Maria Clementi
Caldo de pescado colado (preparado con rodaballo, merluza, apio, zanahoria, cebolla, hierba luisa y verbena limonera)
1 cucharada de mantequilla de Isigny
20 g de caviar Beluga


Elaboración
Para la crema de tinta

La bolsita de tinta de una sepia
30 g de tomates confitados
2 echalotes
Caldo de pescado
1 gota de vino blanco Anna Maria Clementi
Aceite de oliva Evo

Colocar en una sartén la echalote picada con el aceite de oliva y sofreír suavemente. Verter el vino blanco, añadir los tomates confitados y la tinta de sepia. Mojar con el caldo y reducir. Triturar y colar.
Saltear el arroz en la sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en el que se habrá dorado una echalote cortada groseramente. Retirar la echalote y verter el vino Anna Maria Clementi. A continuación, mojar, poco a poco, con el caldo de pescado.
Mientras tanto, triturar la carne de las ostras con el turmix y pasar por el tamiz. Colar y mezclar el líquido con el agua de las ostras; terminar la cocción con este líquido de modo que el arroz quede al dente.
Retirar del fuego y “mantecar” con la carne de las ostras y la cucharada de mantequilla. Emplatar tres cuartas partes de este arroz cremoso. Mantecar el cuarto restante con una cucharada de crema de tinta y terminar formando un círculo perfecto en el centro del plato.
Antes de servir, disponer el caviar Beluga sobre la circunferencia del círculo de arroz con tinta.