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Cañadío

Paco Quirós
Paco Quirós
País: España
Localidad: 39003 Santander (Cantabria)
Dirección: Pedro Gómez de Oreña, 15
mapa
(+34) 942314149
Cierra: Domingos
Precio: 55/70 €
Precio menú degustación: 50 €


  • Pimientos Asados
  • Pimiento Asado
  • Albondigas de bonito y calamar sobre salsa verde
  • Albondigas de Bonito y Calamar sobre Salsa Verde
  • Merluza Rebozada
  • Merluza Rebozada
  • Lubina asada con salsa marinera
  • Lubina Asada con Salsa Marinera
  • Carrillera de Tudanca sobre Puré Trufado
  • Carrillera de Tudanca sobre Puré Trufado
  • Callos
  • Callos

  El proyecto denota madurez, mucha madurez. Tras haber superado los 25 años de andadura el restaurante de Paco Quirós y Teresa Monteoliva esta bien definido y coordinado, los fines y los medios sintonizan plenamente. Cocina tradicional rejuvenecida, refinada y escenificada con distinguida sobriedad. En pocas palabras, platos históricos plasmados con indudable saber hacer e impregnados de un plus de actualidad, que se manifiesta, entre otros detalles, en las certeras técnicas de hechura, llamadas a exaltar la pureza sápida, la jugosidad y las texturas propias. En fin, una culinaria que gusta y valora todo quisqui, porque es intrínsecamente noble, profesional y placentera.
El aperitivo predispone al festín: un delicado y clásico chupito de gazpacho con el toque diferenciador y refrescante que aporta una mínima presencia de fresas. Los pimientos morrones asados y servidos con una sutilísima vinagreta repercutida por el jugo que sueltan los vegetales en el horno refrenda como la casa logra marcar la diferencia en la sencillez; no pueden estar mejores en su ser. Las croquetas de chorizo lebaniego y el buñuelo bacalao llaman la atención por la fragilidad del empanado, la cremosidad de la bechamel y la nitidez y equilibrio de los sabores que les magnifican. El huevo homenaje a Ca Sento, ilustrado generosa y suntuosamente con foie gras, boletus y jugo de carne, constituye un maravilloso exceso gustativo, como un genial exceso es el personaje que lo ha inspirado. Las almejas a la marinera, con una salsa tomatada con deje a ajo, brillan en su rudimentareidad, si bien es uno de los contados ingredientes principales que podría perfeccionar su punto de cocción, si se redujese un poquito, ya que ceden parte del jugo al caldo, que queda más rico que el marisco. Eso no minimiza su éxito: el plato más demandado. Sucede lo contrario con los llamados buñuelos de merluza en tempura, manera de denominar a un inmaculado y tornasolado taco rebozadazo que se muestra crujiente y sabroso en la costra y exquisito y jugoso en las carnes; se acompaña de un alioli tan suave que casi parece una mayonesa. Igual de precisas hemos de considerar las albóndigas de calamar y bonito, rebozadas por fuera y jugosísimas por dentro, hasta el punto que parece un tartar caliente, de sabores bien nítidos, potenciados por una elocuente salsa verde, que empapa la liviana camisa de harina y huevo. Otra diana: la lubina, marcada a la plancha, horneada después, exultante de naturalidad, que se alegra con una salsa marinera, unas patatas panadera y unas verduras. Impecable en sí misma y en los complementos la carrillera de ternera de leche glaseada con exultante puré de patatas trufado. Igual de consumados y gratificantes los callos que la cap i pota; la cap y pota que lo callos. Y sublime, propio de un pastelero de talla mundial, las bolas de melón licorosamente perfumadas en su jugo con manjaroso helado de mango bien maduro supercremoso. El suflé de chocolate con helado de naranja refrenda lo dicho.