El Celler de Can Roca

Por fin, a los 45 años, Joan Roca ha conseguido que su cocina refleje exactamente su personalidad. Erudito, doctoral, inteligente, sosegado, equilibrado, educado, afable, bondadoso, generoso, comprensible, entrañable... el sueño de cualquier madre para su hija. Impecable desde cualquier punto de vista. Es tan cerebral y tan humilde, que en la madurez ha asumido que no es un tipo genial por su originalidad, por la capacidad de poner patas arriba el orden culinario mundial. Ese no es él. La suya es otra genialidad, la de la perfección. Nada de estridencias, nada de emular a nadie, sencillamente debe expresarse con naturalidad, sin forzar sus ideas y sus sentimientos. Se muestra confiado, apacible, feliz...transmite todo eso y mucho más: seguridad, una seguridad irritante, propia de los que saben quiénes son y quiénes quieren ser.
Joan, los Roca, Josep y Jordi, que todos suman, que seguro que hacen muchas puestas en común, no han renunciado a su larga y brillante trayectoria. Han dado un paso adelante, mejor dos (de 9 a 9,50), porque han sabido salirse de otros mundos y asumir el suyo. Un mundo evolutivo y compensado, armónico, en el que se impone lo trascendente en el plato, lo sustancial, las ideas, los ingredientes, la sedosidad, el talento innato, el rigor... la conjunción del fondo y de la forma. He aquí una de las cocinas más pulidas del mundo, una de las culinarias mejor acabadas del planeta.
Los Roca han reinventado su historia: el turrón de foie gras; los mejillones con rocas y velouté de hinojo; la escudella de bacalao con ñoquis de patata, terrina de brandada y col y tripitas del salazón; el steack tartar con helado de mostaza y patatas suflé; el bombón de pichón Bristol  lo crean con pan de especias, enebro, pechuga de pichón, naranja y polvo de avellanas; etc.; recetas a las que han dado un par de vueltas más hasta convertirlas en sublimes, arcangélicas.
Los Roca, con Joan a la cabeza, han sabido crear nuevas construcciones apacibles, entre las que sobresale una de una pureza inenarrable: el lenguado con caviar de aceite y lágrimas de piñones, bergamota, naranja, hinojo y aceitunas negras. En fin..