Guggenheim Bilbao

Si hace un año dijimos que Josean Martínez Alija se había radicalizado en exceso, situándose al margen de los gustos generales, ahora debemos precisar que si bien sigue completamente al margen de criterios comerciales, sí se han atemperado bastante sus platos, dentro siempre del elitismo que los distingue. Sigue habiendo fórmulas radicales, como es el caso del pepino con melón a la menta, kéfir y aire de pomelo, que parece inspirado en la ensalada griega tzatziki, ciertamente contrastada, pero en general las propuestas, por supuesto que rupturitas, resultan más amables y armónicas. Fuertes sensaciones, claro está, si bien elegantes, sedosas, conjuntadas. Platos impactantes, por supuesto, que sorprenden por su intelectualidad, por su madurez, por la sabiduría y sosiego que encierran. Estamos ante uno de los chefs con más talento del panorama internacional. Ante un autor que ha sido capaz de dictar un mensaje netamente diferenciado de cuanto existe en el universo gastronómico. Un genio minimalista que recrea la naturaleza y la naturalidad.
En nuestra última visita comprobamos que tan sólo media docena de propuestas sobreviven al paso del tiempo, entre las que volvimos a probar las habitas repeladas salteadas con tocino de Joselito nadando en un licuado de tirabeques perfumado con albahaca, los guisantes crudos a la parrilla sobre yema de huevo encebollada con matices de vainilla y el bacalao a la llama con crema de sopako levemente avinagrada, que para mayor gloria estaban más perfectos que antes.
Son muchos los sobresalientes en la última hornada. Especialmente las hebras de berenjena asadas con regaliz y adornadas por una emulsión de aceite de oliva y yogur; dos realces geniales para una manera de entender el sabor y la textura de la berenjena, que ve potenciado su ser. Otra locura: el clarividente foie gras vegetal (un cuarto de aguacate cocido al vapor) y perfumado que nada en un apoteósico caldo de chipirones acidulado y con fragancias de cilantro. Una forma inédita de entender la pasta: casarecce ciertamente tiesos impregnados de un jugo gelatinoso de pimiento de Anglet. Manjarosidad plena: chipironcitos de anzuelo al vapor de algas, calientes y crudos, con cebolla roja y cayena. Virtuosismo sumo: rey al vapor con sublime caldo de ajos silvestres, que recuerda a un refrito vegetal, más alcaparras con hierba limón. Y postres en consonancia, especialmente las cenizas de aceituna negra sobre una caseína de hierbas aromáticas y helado de regaliz. Señores, ARTE. Y para que quede claro, la mejor cocina vegetal del mundo.