La Table de Joël Robuchon

Siempre nos ha atraído Joël Robuchon, un hombre clarividente y metódico que llego a ser el cocinero más perfecto del mundo. Hizo historia por ese virtuosismo arcangélico nunca superado, por haber desarrollado un estilo inconfundible de articulaciones circúlales en el plato, por haber dado al mundo grandes fórmulas que se han expandido por cientos de restaurantes gastronómicos…y por tantas cosas más.
Un día decidió liberarse de la presión que suponía tener que ratificar mesa tras mesa el 9,75, que hizo que siempre se esperase del maestro. Tras un periodo de reflexión, de dedicación a programas de TV, a escribir libros, de asesoramiento y consejería, etc., volvió hace unos años creando algo nuevo: L´Atelier de Joël Robuchon. - 75007 París. 5, rue de Montalembert. Tel: 01.42225656. 80/130 € -.
Bien avanzada la primavera de 2004 Joël dio un paso más en su fórmula “prêt-à- porter” de alta cocina. Inspirado en L´Atelier nació un lujoso bistrot contemporáneo, La Table, local de diseño y funcional que sirve una culinaria elaborada practica y vigente. Impera sobre todo el saber hacer: inteligencia en los planteamientos, profesionalidad relevante en los fogones y el servicio, meticulosidad en el trabajo…organización Joël Robuchon; rigor, sabiduría y amplias miras que alzaron a este celebérrimo chef a ser el número uno del mundo durante una década. Tras estos establecimientos ha desarrollado una cadena que los reproduce por grandes ciudades del mundo tomando cada uno cierta identidad propia.
De aperitivo una copita con estilo de vanguardia, la royal de foie gras con reducción de oporto y espuma de parmesano, sapidamente intensa, saciadora y con unas texturas frágiles, etéreas ¡Qué contraste! En un notable alto se sitúa el foie gras fresco cocido en torchon, que como todos los platos hacen gala de una esmerada selección de producto y de una impecable técnica en la hechura, que se acompaña de esto o de aquello a tenor de la temporada, por ejemplo compota de melocotones blancos y pimienta de Sechuan. El atún, marcado por fuera y completamente rojo por dentro, coronado con una quenelle de queso de cabra y un canelón de berenjena relleno de su crema con adornos de tomate, aceite de albahaca y parmegiano-reggiano constituye una opción fresca e inmaculada de neta inspiración mediterránea. El huevo cocotte con crema ligera de alcachofas, gelatina de cilantro y láminas de bacon ahumado representa una exaltación de la gustosidad y la cremosidad. Los cangrejos nadando en un fino caldo del mismo crustáceo con raviolis de guisantes a la menta reproducen magníficamente sabores tradicionales expresados con refinamiento y ligeraza.
Entre los pescados, dos buenas ejecuciones suficientemente pensadas y trabajadas: los archiconocidos lomos de salmonetes al aceite de oliva con caviar de berenjenas al cilantro y el San Pedro hecho a la plancha y ligeramente acidulado con limón verde, además de tomate con cebolla y albahaca.
Doctoral el apartado de carnes: tiernas, sibaríticas las mollejas de ternera aromatizadas con laurel acompañadas con una hoja de acelga rellena; exquisitas las mantequillosas chuletitas de cordero de leche de los Pirineos a las flores de tomillo y con gran carácter y muy contrastado el caneton, rosa, jugoso, sabrosísimo con albaricoque y setas de temporada. ¡Ah! No olvidar otra legendaria propuesta: la codorniz con foie gras caramelizada más el celebérrimo puré de patata, en esta ocasión trufado.
En fin, una alta cocina posibilista, urbana y contemporánea con el marchamo y garantía del gran Robuchon.