Osteria la Francescana

Alucinante nuestra ultima comilona en el restaurante de el Massimo Bottura. Muy pocos cocineros en este mundo tienen el arrojo de afrontar el difícil reto que supone un menú de 19 platos. Sobrepasó el listón sobradamente. Unas veces se recreó en la perfección de la tradición; otras, la inmensa mayoría, imparto con un alarde de imaginación y virtuosismo. Los resultados son, salvo excepciones, sobresalientes. Y si esto tiene inmenso mérito, este se ve magnificado por la plasmación de un estilo personalísimo que huye del espectáculo para centrarse en la profundidad transformadora. Se aprecia un estudio exhaustivo y clarividente detrás de cada fórmula. Aquí hay una cocina de autor, de un autor serio, firme y riguroso, que dibuja las formas en consonancia con los contenidos, en ningún caso inversamente. Una culinaria expansiva y segura que estudia la modernidad para proyectarla con una ecuanimidad pasmosa.
Entre lo último, “La polución en el mar en el 2050” constituye una interpretación muy particular y ciertamente consumada de una gama de platos muy en boga que exaltan la manjarosidad oceánica: erizos, berberechos, navajas, algas, hígado de rape...nadando en un sibarítico caldo de ostras y algas. Muy al contrario, de evidente cariz pantagruélico el original “pane, burro e alice”: un cono de pan crocante aparece relleno de anchoas aciduladas con salsa verde, dispuesto todo ello sobre una emulsión de mantequilla; sublime. También gustosísimo, saciador, el “baccalà dell´entroterra materano”: una especia de stocafficcio mantecato en medio de una dulce y ardiente sopa de cebolla y pimiento sobre la que flotan purés de garbanzos y alubias. Un homenaje a Monk: un colosal lomo de merluza negra, inmaculada y jugosísima, cubierta de negro y dispuesta sobre una salsa al nero de sepia con sabor japonés: lleva atún seco, algas, soja, jengibre, etc.;
Vamos con algunas propuestas consagradas en el tiempo. La “aula in carpione” constituye una manera insolente y efectiva de presentar la fritura pescado, en la que prevalece la finísima y gustosa pasta confeccionada con harina de chanquetes sobre el pez, sirviendo todo ello como peana que alberga un helado con regusto a vinagre. La ensalada Caesar preparada con Modena en clave aromática es la más excelsa expresión de la naturaleza y los campos; selvática excepcional. En verdad cremosa y gratificante, a la vez que bella, la sopa de ajo dulce en la que nadan caracoles y otros aromas campestres; colosal. Un plato muy pensado y con mucha ciencia es el que lleva por título las cuatro estaciones del parmigiano reggiano en cuatro consistencias. Fabulosos los sabores, variantes de una misma identidad, con resultados siempre sibaríticos. Divertidos los cuerpos: una crema, una espuma, una masa más densa que recuerda a algunos quesos y una galleta. El risotto gris y negro alardea de ingenio y manjarosidad, ya que el arroz sabe intensamente a ostra y cuenta con un argumento incontestable: una cucharada de caviar; la escenificación incita a apagar la luz, cerrar los ojos y gozar. También de bandera, por suculencia y familiaridad palatal, los tagliatelle al ragú de carne, un condumio sencillo e infinitamente gozoso que lleva a exclamar ¡Mamma Mia! En la misma onda los venturosos raviolis rellenos de cotechino y lentejas con salsa de alubias; sin duda traen buena suerte. La chuleta deshuesada de carne modenesa a la parrilla representa una manera audaz de transmitir los recuerdos de la brasa en un plato de alta cocina, en que la carne se cuece a baja temperatura y luego se impregna por fuera de ceniza, con el reforzamiento de un aire de ascuas y un puré de patatas.

Un plato muy pensado y con mucha ciencia es el que lleva por título las cuatro estaciones del parmigiano reggiano en cuatro consistencias. Fabulosos los sabores, variantes de una misma identidad, con resultados siempre sibaríticos. Divertidos los cuerpos: una crema, una espuma, una masa más densa que recuerda a algunos quesos y una galleta.
La ensalada Caesar preparada con Módena en clave aromática es la más excelsa expresión de la naturaleza y los campos; selvática excepcional. La “aula in carpione” constituye una manera insolente y efectiva de presentar la fritura pescado, en la que prevalece la finísima y gustosa pasta confeccionada con harina de chanquetes sobre el pez, sirviendo todo ello como peana que alberga un helado con regusto a vinagre. El risotto gris y negro alardea de ingenio y manjarosidad, ya que el arroz sabe intensamente a ostra y cuenta con un argumento incontestable: una cucharada de caviar; la escenificación incita a apagar la luz, cerrar los ojos y gozar. La chuleta deshuesada de carne modenesa a la parrilla representa una manera audaz de transmitir los recuerdos de la brasa en un plato de alta cocina, en que la carne se cuece a baja temperatura y luego se impregna por fuera de ceniza, con el reforzamiento de un aire de ascuas y un puré de patatas.