Paco Morales

  Lo hemos repetido hasta la saciedad “La cocina de Paco Morales aspira al olimpo gastronómico. Tiene talento, sápido e intelectual, además de erudición y voluntad para conseguirlo”. Con independencia de las vicisitudes del negocio, sujetas a la ubicación del restaurante y hotel y de la gravísima crisis que afecta al lujo y a la alta cocina, profesionalmente ha logrado alcanzar la cima.
Creatividad y perfección, perfección y creatividad, en insuperable conjunción. El chef esta en vena de aciertos y en estado de infalibilidad. Cada construcción causa asombro: denota una imaginación portentosa, fluida y sosegada. Madurez, suma madurez. En ningún caso se buscar impactar, no se aprecia ni una estridencia, no se permite ninguna licencia…todo aparece en sintonía, en infinita armonía. Virtuosismo emocional y palatal, también técnico. La excelencia.
El chef ya ha perfilado un estilo, ciertamente inédito. En cada composición se percibe una idea propia, una profunda reflexión intelectual. Identidad en disposiciones esenciales exuberantes de fantasía y cromatismo. Sabores puros, nítidos, inmaculados, siempre refinados y siempre, repetimos hasta la saciedad, redondos. En una filosofía naturalista que utiliza las técnicas de vanguardia para exaltar la naturaleza y unas materias primas excelsas. Pese a que los platos rezuman una creatividad exacerbada y no son fáciles de asimilar por sus profundos contenidos, resulta más cercana que otras comprometidas con el arte. La fuerza de los ingredientes principales, manjares desnudos y la naturalidad con que se exponen todos los componentes en escena, además de lo conjuntados que se muestran, pueden contribuir a que llegue más fácilmente.
Salvo el celebérrimo bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente, que se sitúa por encima de los tiempos y gustos, todo es reciente. Vamos con lo que perdura del 2011. Vistosidad esencial y majestuosa rebosante de toques mágicos que para nada afectaban a la estrella: monumental ostra con botones de leche cruda de oveja, esencia de cordero, pesto de hierbas, picatostes picantes y un medallón de gelatina de bacalao en el mismo centro del marisco. ¿Quién da más sin alterar un ápice la pureza y oceanidad del eje central? Otra filigrana: “el mercado en el plato”, perseverando en la gastronomía verde, vegetal, merece el calificativo de genial desde todos los puntos de vista: fantasía, naturalidad, dietética, divertimento, cromatismo: verduras, frutas, flores, hierbas, brotes...sobre un fondo traslúcido de tomate.
Vamos con las genialidades del 2012. Nunca el cogollo de lechuga se llevó con tanta impronta y a la vez con tanta memoria histórica a una escultural ensalada de alta cocina: crujiente e inmaculado revestido de una gelatina de pimiento rojo con trozos de anchoa en aceite y hojas de menta. Otra máxima expresión de una cocina verde sin referencias: exquisito carpaccio de higos verdes con el agua de su vegetación en dos texturas, licuada y crema y un polvo de queso azul. Un 10. En similar honda si bien algo menos impactante las espinacas tiernas con queso manchego helado y una crema de ajos tiernos quemados. Otro 10 en la estratosfera vegetal a la que nos tiene acostumbrados Paco: champiñones semisecos al sol aliñados con yema de huevo de campo con puré de berenjenas a la brasa y ajos tiernos. Entre tanta liviandad unos instante gulescos los proporcionan las habitas crudas con chopitos salteados cubiertos con láminas traslúcidas de tocino ibérico sobre un fondo de carne, composición cargada de sabores rotundos. Otra virguería tan suculenta como carnosa: mollejas de cordero lechal escarchadas sobre un fondo de cebolla tostado con leve gusto a ibérico adornadas con jengibre y aceite de tomillo entre otros motivos. Los tomates casi secos, deshidratados, con su agua helada, crema de almendras y brotes de melisa cítrica. El bonito pochado bañado en un suquet de sus espinas con tubérculos representa darle tres vueltas y media a una receta popular. Colosal, como siempre, el pichón asado y reposado, de la mejor calidad y con la mejor técnica, que se ofrece con un terciopelo de anchoas y sus huevas crocantes. Y para que no quede ninguna duda de la calificación, tres postres sobresalientes: las flores del entorno con remolacha, frutos rojos y regaliz; el pastel de calabaza al horno con sus pipas y vinagre cabernet sauvignon y la crema helada de limón con praliné de almendras tostadas y flores de romero.
Estamos ante una cocina comprometida e idealista que se proyecta a la historia.