Sagartoki

Podría afirmarse que aunque Senén González sigue –y seguirá- siendo un permanente manojo de nervios, su establecimiento va ganando en serenidad y, por qué no, en definición. Hoy, si cabe más que nunca, el Sagartoki es un fantástico y exitoso bar de pinchos y, al mismo tiempo, un tan honesto como admirable en el esfuerzo restaurante de producto, basado, en gran medida, en la parrilla.
Ciertamente, es lógico que la barra del bar esté siempre rebosante de clientes, pues, sin duda, es una de las mejores del país. La oferta es variadísima. Siempre hay novedades –de la última hornada salió el pincho campeón en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria, la “tierra de espárragos, sol y sombra”, una especie de huerta recreada a base de espárragos blancos y verdes, pistacho, pan, nueces, pasas, brotes, flores….- y siempre hay posibilidad de recurrir a fórmulas consagradas, como el ya legendario huevo frito con patatas –una especie de ravioli de patata frita que esconde en su seno una yema de huevo envuelta en bacon-.
En cuanto al restaurante, lo primero que hay que destacar es el empeño de Senén por trabajar con el mejor producto posible. Y, claro, por tratarlo de la mejor manera posible. En algunas ocasiones, éste se sirve tal cual, como en el caso de la ostra, de muy considerable tamaño y de más que destacable calidad, mientras que en otros se manipula mínimamente, como en el caso del cardo y, muy especialmente, de las alcachofas; formidables frituras que ofrecen texturas y purezas sápidas soberbias. En esta línea, años después, hay que continuar alabando los pimientos del piquillo –tan escandalosamente prostituidos en los últimos años- que en esta casa nunca son “de lata” y sólo saben a pimiento.
Es bueno, muy bueno, el atún a la parrilla: Muy poco hecho, jugoso, sabroso, delicadamente ahumado y -¡Qué sorpresa!- acompañado por unas láminas de zanahoria, también hechas a la parrilla, absolutamente memorables, únicas.
Por fin, hay que destacar, muy especialmente, la chuleta. Es verdad que aquí siempre se ha ofrecido una buena carne. Pues bien; hoy en día, es mejor que nunca. Viene de Galicia; en concreto del matadero de Bandeira y, tanto por calidad como por hechura, se coloca a la altura de las mejores. Además, las patatas fritas que la adornan están buenísimas.