Por qué un congreso gastronómico en Navarra que tenga por protagonistas a las verduras? La respuesta está en la mente de todos. Es sabido el reconocimiento que tiene la cocina popular de este territorio y el enorme prestigio de sus materias primas. Culinaria que, si bien ha tocado mil facetas – con múltiples fórmulas históricas que encuentran acomodo en el imaginario universal, del bacalao ajoarriero al cordero al chilindrón, pasando por las migas, los calderetes, el patorrillo, etc –, donde ha alcanzado la excelsitud y hasta la gloria es en las recetas sustentadas en los productos de la tierra y en el sentimiento de sus hombres.

Ahí están la menestra, los espárragos con huevos, las alcachofas con almejas, la ensalada de cardo, los pimientos del piquillo confitados, las pochas con verduras, la borraja a la manera de... mil condumios tan sencillos como lúcidos y exquisitos. Géneros y cultura que han propiciado el desarrollo de recetas evolutivas y, en muchos casos, artísticas que expresan una afectividad, una identidad. Y en esa filosofía se quiere proseguir; compaginando la proximidad con la lejanía, la universalidad con lo territorial.

Y eso cuenta con un aliciente más. En una época en que el deterioro de las materias primas que nos regala la naturaleza es alarmante y puede llegar a ser insostenible, estamos condenados a producir de todo y a un precio competitivo para un mundo cada vez más poblado. En esa vorágine, es evidente que el cultivo de hortalizas y legumbres está obteniendo mejores resultados, en general, que la producción de mariscos, pescados y carnes, que, con su estandarización y los condicionantes del mercado, han visto mermar sensiblemente las calidades, siempre que se observe desde una óptica gourmet y no meramente alimenticia.

Basta echar un simple vistazo a la alcachofa, el cardo, la borraja, los pimientos, las alubias... y otro al pollo industrial o la dorada de piscifactoría, o a cualquiera de sus semejantes; existe una manifiesta diferencia sápida a favor de los primeros. Vamos, que es más fácil comer un gran espárrago que una gran codorniz. Y mucho más saludable y liviano.

Navarra, sinónimo de la calidad de las verduras, juega con el viento a favor. Por eso emprende esta causa ganadora, a la que están llamados la cocina y sus gentes. Pamplona tira el cohete: participa de sus sanfermines

Rafael García Santos