Congreso de pinchos y tapas


10:00	E. Martínez “Maher”, Cintruénigo C.J. González, director del I+D+ i del CNTA
El tratamiento del agua y la oxidación en el mundo de las verduras


10:30	Frank Fol “The Vegetables Chef”, Meldert-Hoegaarden
	El chef de las verduras te hace pensar en verde

11:00	Javier Díaz “Alhambra”, Pamplona
	El espárrago de Navarra, tradición y gastronomía

11:30	J.L. Navas “La Espadaña” Juan Gutiérrez “Bodegas Campos” Raimundo García del Moral, Catedrático de Anatomía Patológica de la Univ. de Granada
Técnicas de estabilización para emulsiones con suspensiones minerales

12:00	Cédric Béchade “Auberge Basque”, Saint-Pêe-Sur-Nivelle
	Las texturas de las verduras

12:30	Massimiliano Alajmo “Le Calandre”, Sarmeola di Rubano
	La verdura en el hielo

13:00	Iciar Astiasaran, Decana de la Facultad de Farmacia Universidad de Navarra
	Vive mejor, come verduras

16:00	Wouter Keersmaeckers “De Schone Van Boskoop”, Boechout
	Col de mayo

16:45	A. Iaccarino “Don Alfonso 1890”, Sant Agata Sui Due Golfi
	El Vesubio y sus hortalizas

17:30	Jonnie Boer “De Librije”, Zwolle
	Las verduras holandesas están de vuelta

18:15	Dacosta “El Poblet”, Denia
Los vegetales en estado embrionario y tratamientos insólitos en los vegetales

19:00	K. Kuma y P. Mangado, Arquitectos Q. Dacosta “El Poblet”, Denia
El minimalismo


10:00	Alex Múgica “Basakabi”, Leitza
	Las verduras de montaña, su aplicación en la culinaria actual


10:30	G. J. Hageman y R. Kunis “De Kas”, Ámsterdam
Frescor, terruño y sociedad

11:00	N. Ramírez y A. Jiménez “Tubal”, Tafalla
Un menú degustación con la verdura como protagonista

11:30	Michel Hoffmann “Margaux”, Berlín
	Vegetales en la estructura culinaria

12:00	Manolo de la Osa “Las Rejas”, Las Pedroñeras
	Las verduras en La Mancha

12:30	Alex Atala “D.O.M.”, Sao Paulo
	Combinaciones del reino vegetal con los "podridos"

13:00	Paloma Torre “Directora de Ciencias del Medio Natural UPNA”
	Análisis sensorial de las verduras navarras: Vive una cata

16:00	R. Gil “Treintaitrés” / E. Castellruiz “Alcachofas Castellruiz”
La alcachofa blanca de Tudela e innovaciones en el tratamiento de verduras

16:45	David Kinch “Manresa”, California
	La viabilidad y la integración total entre el huerto del restaurante y la cocina

17:30	Alain Passard “Arpege”, París
	El solfeo de las verduras

18:15	Martín Berasategui, Lasarte
	Color, salud y verdades de las verduras en mi cocina

19:00	E. Souto da Moura / P. Mangado / M. Berasategui
La Integración en el entorno


10:00	Teresa Gil / Javier Losada “Don Pablo”, Pamplona
Diversidad de sabores y texturas de las verduras en las tapas


10:30	D. Yarnoz “El Molino de Urdaniz” Luis Miguel Sanz “La Cate des Vins”
El maridaje de las verduras

11:00	K. Rodero “Rodero”, Pamplona F. Domenzain “Verduras Floren”, Tudela
Los tomates de la discordia

11:30	Vítor Sobral “Terreiro do Paço”, Lisboa
	Las verduras del otro lado de la Península Ibérica

12:00	Paloma Virseda, Directora Tecnológica de Alimentos UPNA
	Productos de IV y V Gama, facilitando la vida al consumidor

12:30	Ferran Adrià “El Bulli”, Roses
	Nuevas técnicas y conceptos aplicados a las verduras

13:00	P. Eisenman - P. Mangado, arquitectos F. Adrià “El Bulli”, Roses
Deconstruccionismo

16:00	P. Idoate “Europa”, Pamplona I. Merino “Legumbres Merino”, Aizoain
El ayer y hoy de la pocha en nuestra cocina; sus variedades y ciclos

16:45	Tooru Okuda “Ginza Koyu”, Tokio
	Verduras y dashi

17:30	Bittor Arginzoniz “Etxebarri”, Atxondo
	Verduras a la brasa

18:15	H. Arbelaitz “Zuberoa”, Oiartzun J. Martikorena “Conservas Martiko”, Bera
Las verduras y el foie gras, liviandad y maridajes

19:00	Grant Achatz “Alinea”, Chicago
	El maíz