Fidel Puig y Santiago Rebés han asentado, como no podía ser de otra manera, su magnífico proyecto de gastronomía posibilista. Hasta tal punto, que el restaurante está siempre lleno, doblando las mesas todas las mañanas. La explicación es bien...
Una joven realidad con un futuro creciente. Juan Carlos Trujillo atesora con inquietud y delicadeza, afrontando una cocina moderna posibilistamente. Proyecta sabores extraordinariamente refinados en platos que reinterpretan y recrean el patrimonio gastronómico jienense y andaluz en general. Por tanto una culinaria evolutiva, elegante y muy asumible, que destaca por su efectividad. Casi todo cuanto se hace se plasma con sencillez y aspiración de decir algo. Imperan la inteligencia y la satisfacción del comensal. Y repetimos, el don innato del gusto del chef, que casi siempre brinda sabores aterciopelados y armónicos, aunque las construciones sean gourmand. llama la atención. Siempre disposiciones muy concretas, con tres elementos, más o menos, en escena, lo que facilita su acabado. Un primer testimonio lo tenemos en el salmorejo, que se presenta exento de rusticidad, mostrando una crema sutil y estirada, en la que reina el tomate, sin pan ni vinagre, en verdad deliciosa, que envuelve una motivadora guarnición, con tropiezos dicharacheros y contrastados: codorniz escabechada, piñones garrapiñados y trufa. Otro primor, ingenioso, el sashimi ibérico de orza, elaborado con secreto, con forma de fina loncha enroscada, que asombra por su jugosidad y pureza gustativa, que se dispone en compañía de dos salsas exquisitas, de cuchara de oro, que demuestran el don del chef en todos los realces: una mayonesa de aove al curry y un asadillo. Otra propuesta de origen popular reconvertida en sedosa cremosidad: el canelón relleno de una finísima morcilla de matanza con bechamel a la canela y queso espolvoreado. Otro bocado gourmand de enorme raigambre: parmentier de patatas al ajillo tintadas con pimentón con huevo roto y mojama de almadraba, muy fresca y poco subida en sal, como debe ser. Crujiente por fuera y fundente en el centro la careta de cerdo impregnada de dos toques en verdad mágicos: miel de romero y curry. Muy bien estructurada y suculenta la lubina con caretade cochino y angulas de monte. Y refrenda el saber hacer de la cocina el cochinillo confitado, crocante y tierno, con finísima crema de patata y delicioso, mejor sublime, puré de manzana perfumado genialmente con vainilla.
El restaurante ofrece la posibilidad de solicitar medias raciones en casi todos los platos, con el afán de adactarse a todas las aspiraciones, tambien a la de los insaciables gourmets, que persiguen conocerlo todo en una visita a la casa.
Dispone de un bar muy concurrido con interesantes vinos y tentadoras tapas.
Está llamado a evolucionar y proyectarse. Nos ha impresionado Juan Carlos Trujillo.