Fidel Puig y Santiago Rebés han asentado, como no podía ser de otra manera, su magnífico proyecto de gastronomía posibilista. Hasta tal punto, que el restaurante está siempre lleno, doblando las mesas todas las mañanas. La explicación es bien...
Restaurante legendario - en 2011 ha cumplido su 50 Aniversario -, regentado por la familia fundadora, liderada por Antonio Agustín Pérez Planelles, que en los últimos tiempos ha cambiado sustancialmente. Ha dejado el populismo de sus 120 arroces costumbristas para reducir y actualizar su oferta. Ahora los arroces se muestran bastante más delicados, limpios, ligeros y con cierta impronta; sin dejar de ser tradicionales aparecen actualizados en sabores y texturas, así como en las formas que toman. Evolución que no sólo comprende a los platos de este cereal, santo y seña de la casa, sino que se hace extensible a todos los apartados, entradas y pescados fundamentalmente.
Siendo muchas las fórmulas de arroz a destacar, dos se llevan la palma. El de bacalao con patata y all i oli, todo ello gratinado, que se culmina por encima con un pequeño lomo del salazón, ciertamente jugoso y se acompaña en la base del plato con salmorreta, esa entrañable y efusiva salsa alicantina de ñoras y tomate; gulesco y diferente. Y si esta propuesta hemos de catalogarla de fantástica, qué decir de la versión culta, en filosofía alta cocina, del más popular y célebre de los arroces alicantinos, el de conejo y caracoles, que se viste de gala, redefiniendo el tratamiento de los ingredientes y su puesta en escena, dando vistosidad al sarmiento, al tomillo, a los moluscos y a la mismísima carne, dispuestos con ingenio y gracia. Los aromas de la madera incandescente impregnan la mesa y la sala cautivando olfatos. Un magnífico testimonio de rusticismo y refinamiento. El a banda con gambas rojas al all i oli, el de setas silvestres de temporadas y el de magro y verduras son otros ejemplos de la nueva y feliz línea de arroces que hoy luce la carta de ente buque que mira lujosamente al puerto y a la explanada de Alicante brindándonos la más bella imagen de la ciudad.
Antes del arroz o arroces, el carpaccio de manos de cerdo caliente esta memorable desde todos los puntos de vista, gustativo, bien condimentado y realzado, y táctil, gelatinosísimo, con el contrapunto de unos esculturales crujientes vegetales. Se le gustan el pié del cochino; este es un plato para no olvidar. Las gambas rojas en papillote no superan ni a las hervidas ni a la plancha, pero salen inmaculadas y jugosas, otra manera de ver tan manjaroso producto. La flor de huevo poché con paletilla de ibérico, hongos y patatas paja, en forma de nido, es una composición sin gran mérito culinario pero de una eficacia inapelable; gusto a todos y de lo lindo. Las sepionet a la plancha con su tinta cumplen todas las expectativas: producto y punto, punto de hechura. El pulpo al horno con ajada y con un timbal de escalibada esta ciertamente bueno en gusto y realce, aunque la consistencia, siendo moderna para la zona, puede ganar en firmeza y contemporaneidad. El guiso de sepia con cebolla y vino blanco hemos de catalogarlo de francamente resultón, ya que el realce potencia al cefalópodo. El taco de bacalao empanado y frito y el chipirón a la plancha, con salsas típicas, refrendan la nobleza de los productos y unas ejecuciones certeras que buscan más que impresionar convencen a todos, lo que consiguen.
Una cocina con memoria histórica que se presenta renovada y con clase.