Merluzzo alla romana candito a 45 ºc su peperoni e minestra di riso

Battered hake confit at 45ºc over peppers and rice soup
El Portal de Echaurren
Cuisinier: Francis Paniego
Pays: España
Localité: 26280 Ezcaray (La Rioja)
Adresse: Padre José García, 19
(+34) 941354047


Il s’agit probablement de la meilleure recette de ce plat populaire que l’on puisse savourer à l’heure actuelle, de l’un des mets les plus enracinés dans la cuisine espagnole, omniprésent tant dans les foyers que dans les restaurants publics. Ici, nous sommes en présence d’une recréation. On conserve les ingrédients et la mémoire historique pour évoluer vers la haute cuisine. Persistance du voile doré du panage. Renforcement de la jutosité en raison du volume du filet et de l’introduction d’une technique moderne : la cuisson à basse température. Consolidation de l...