Concombre Poêlé, Riz Et Bouillon De Mollusques

Concombre Poêlé, Riz Et Bouillon De Mollusques
Fagollaga
Cuisinier: Isaac Salaberria
Pays: España
Localité: 20120 Hernani (Guipúzcoa)
Adresse: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu
(+34) 943550031

Ce plat en dit long, très long. Il s’agit probablement de la meilleure recette de concombre que nous ayons jamais dégustée ; ou du moins que nous n’ayons plus savourée depuis longtemps, car nous ne nous souvenons de rien de comparable. Il s’agit d’une véritable exaltation du végétal, qui apparaît dans toute sa splendeur et sa pureté gustatives et tactiles. On mâchonne toute la saveur du concombre, qui a le grand mérite de ne pas revenir du tout. Un plat minimaliste humble, regorgeant de talent, qui n’est accompagné que par la grandeur d’un risotto, également au concombre, qui déteint sur ce goût si singulier et sur la texture de la graminée, laquelle s’avère al dente, réellement lisse, comme la chair de la cucurbitacée. Le tout est conclu par un fumet de mollusques enrichi par un bouillon de poule qui vient apporter une touche de saveur à cette recette si naturelle, diététique, sybaritique et, surtout, brillante. Un mets qui s’adresse à des gens dépourvus de manies et qui apprécient la somptuosité.



La Recette



Ingrédients

  • 1 concombre
  • huile d’olive
  • sel Maldon
  • germe d’oignon

RIZ AU CONCOMBRE

  • 200 g de concombre
  • 1 oignon
  • 50 g de riz Bomba
  • 200 cc de jus de concombre
  • 200 cc de bouillon de poule
  • 30 g de parmesan
  • sel
  • huile d’olive

BOUILLON DE MOLLUSQUES

  • 100 g de moules
  • 70 g de coques
  • 500 cc de bouillon de poule

Élaboration

Peler le concombre et le couper en deux dans le sens de la longueur, puis en croix, de manière à obtenir quatre morceaux.
Déposer dans une poêle à feu doux avec quelques gouttes d’huile. Faire cuire légèrement les deux côtés plats de chaque morceau jusqu’à l’obtention d’une texture al dente. Réserver au chaud.
Riz au concombre.
Couper le concombre et l’oignon en petits morceaux. Blanchir lentement pendant 20 minutes. Ajouter le riz, puis faire revenir pendant 2 minutes, en remuant. Ajouter le bouillon de poule, petit à petit, comme s’il s’agissait d’un risotto. Intégrer le jus de concombre dans la cuisson du riz. Au dernier moment, incorporer l’huile d’olive et le parmegiano-reggiano. Rectifier le point de sel, si nécessaire.
Bouillon de mollusques.
Dans une marmite profonde, déposer les moules et les coques, les laisser s’ouvrir lentement, incorporer le bouillon de poule, puis laisser cuire le tout pendant 4 heures à une température stable de 70ºC. Passer, puis réserver.
Finition.
Déposer un peu de bouillon de mollusques au fond d’une assiette. Ajouter ensuite un peu de riz au concombre, puis couronner de concombre poêlé. La touche finale sera donnée par une pincée de sel Maldon et un germe d’oignon. Même procédure pour les quatre portions.