Langouste Distillée
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Par le biais de cette recette magistrale et technologique, Pedro Subijana, en pleine période de gloire, faite de doctorat et d’anticonformisme, d’académisme et d’esprit renouvelé, résume toutes lesdites vertus ainsi que toutes celles que recèle sa chère et longue carrière professionnelle. Son point de départ ? Le traditionnel consommé et son fruit de mer, dont il existe mille et un exemples. Ici, il a opté pour un crustacé extrêmement prestigieux doté d’une plus-value sylvestre : la langouste. Il a l’immense mérite de la préparer sur le champ et de l’élaborer selon une technique avant-gardiste : le fruit de mer cru reçoit la chaleur de son consommé, préalablement concocté, sans qu’aucun des deux éléments n’arrive à ébullition, préservant ainsi toute sa saveur, immaculée, ainsi que sa consistance fibreuse originales. Les compléments (asperges vertes ou autres légumes de saison, assortis de fines herbes, microvégétaux, fleurs, etc.) ne se voient pas non plus altérés. Il a l’immense mérite de réinventer une nouvelle manière de voir la cuisine en salle : un spectacle inédit orchestré par une cafetière Cona, le théâtre du show. Il a le mérite de conclure par une scénographie japonaise, baguettes incluses. Et il a l’immense mérite de la perfection gustative. Une soupe de langouste d’une autre galaxie, d’un autre temps, conjuguée à la première personne : Pedro Subijana.
La Recette
Langouste « Distillée »
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 langoustes de 350 g chacune
- 2 Cafetières modèle CONA
Pour le bouillon :
- Les deux têtes des deux langoustes
- 800 g d’eau
Pour la garniture :
- 1 fleur de ciboulette
- 30 g de salicorne
- 30 g d’asperge sauvage
- 1 fleur de souci des jardins
- 2 minipoireaux (plant de poireau)
- 4 feuilles de basilic
- 4 feuilles de ciboulette chinoise
Élaboration
Pour le bouillon :
Dorer la tête de langouste ouverte en deux sans huile dans une poêle antiadhérente et placer avec l’eau froide dans un sautoir. Infuser 2 heures et demie à 95º C. Filtrer à l’étamine, saler et réserver.
Pour la langouste :
Paralyser la langouste au refroidisseur sans arriver au point de congélation. Décortiquer avec des ciseaux et couper chaque queue en 8 morceaux.
Présentation :
Effeuiller la fleur de ciboulette et le souci des jardins. Couper le minipoireau en quatre morceaux chacun et marquer à la poêle avec une goutte d’huile et du sel. Couper chaque feuille de ciboulette chinoise en quatre.
Dresser les deux cafetières de la même manière.
Placer les 8 morceaux de langouste, les légumes et les aromates dans la partie supérieure de la cafetière et le bouillon dans la partie inférieure, à 95ºC, sur le point de bouillir.
Une fois à table, devant le client, dresser la cafetière et allumer le réchaud.
Lorsque le bouillon arrive à hauteur de la langouste et des fines herbes, recouvrir la cafetière avec une petite assiette, puis éteindre.
Quand le bouillon est redescendu dans la partie inférieure de la cafetière, servir 2 morceaux de langouste à chaque convive dans une terrine avec les fines herbes et les légumes, puis arroser le tout avec un peu de bouillon (consommé de langouste).
Servir le bouillon à part, dans un petit verre.