Prix à la carte: Precio del kilo en tienda: Sobre 90 €
Estamos ante una especie de jamón de salmón, o si prefiere ante una mojama moderna de salmón. Y lo de moderna viene a cuento por la corta curación a que ha sido sometida la carne (30 días entre 15º y 17º con una humedad de 60%-70%) en aras de conservar su identidad sÁpida, su ternura y jugosidad, ya que solo pierde un 40% de su peso.
Precisamente con esa novedosa y breve curación gana e intensifica su sabor, hasta el punto de convertirse en un salmón ahumado ajamonado.
Au début des années ’90, Frédy Girardet, le meilleur cuisinier suisse de tous les temps, dont le nom figure en lettres d’or dans l’histoire culinaire, nous recommandait la fromagerie E. Richoz (+41.026-9127286), située à La Tour-de-Trême...