Dès l’ouverture de son nouvel établissement en été 2011, au sein du splendide paysage de la région du Chianti (Sienne), Filippo Saporito, la quarantaine dans le point de mire, fait preuve de sécurité dans ses élaborations et de clart...
La de Rafael Centeno es una cocina fresca, joven, basada en unas coordenadas claras: de un lado, el tesón, la constancia, la insistencia; de otro, la delicadeza y la sensibilidad. Lo primero hace que Centeno pruebe, insista, vuelva a probar, matice y no se dé por satisfecho hasta que cada plato le queda como él quiere; a partir de ahí, ese plato permanecerá en su carta, siempre corta, en tanto que las circunstancias del mercado lo permitan; lo segundo, junto al buen gusto, se pone de manifiesto en la elegancia de sus presentaciones y la armonía de sabores y texturas. Sigue por el camino que mejor le va.
En su carta son tentadores, para empezar, los entrantes; el tartar de ternera gallega con parmesano y berro resulta equilibrado y suave, pero con un notorio y agradable puntito picante; su “salpicón” de rape con mayonesa de encurtidos cautiva: el rape se presenta en tacos, estilo bogavante y la mayonesa se enriquece con las aportaciones ácidas de los encurtidos, de lo que resulta un conjunto armónico y elegante. Los pescados, siempre bien seleccionados, reciben un tratamiento muy cuidadoso, tanto si se trata de entradas con azules como si vamos a platos principales; el bacalao confitado con piquillos asados en la propia cocina, la merluza de pincho sobre crema de coliflor con ajada suave, homenaje al bacalao de las Navidades gallegas… En cuanto a las carnes, una referencia imprescindible, un fijo histórico de la carta: la molleja de ternera con crema de queso ahumado (San Simón), puntas de espárragos y uvas fileteadas: magnífica. En preparaciones más convencionales, destaca el solomillo de rubia gallega, jugoso y con sabor.
Un fijo en los postres es la tarta de queso servida en copa; los demás varían, según va probando posibilidades el chef. La carta de vinos está bien hecha y es más que suficiente; hay etiquetas gallegas muy interesantes y no demasiado habituales. El comedor parece inspirado del mismo sentido del buen gusto de la cocina: se está a gusto. A ello ayuda no poco la dedicación de María José, esposa de Centeno y periodista reconvertida en eficaz directora de sala. En resumidas cuentas, el comensal se siente poco a poco inmerso en una atmósfera de bienestar resultado de la suma de todos esos factores.