Kobe Desramaults es el mayor valor emergente de la cocina belga. Tras su formación con el grandísimo cocinero holandes Sergio Herman volvió a los 23 años a la braseria materna, que era poco más que una casa de comidas, ubicada en plena campiña,...
El año 2009 ha sido una magnífica temporada de capturas para el atún rojo de almadraba. Y, desde luego, al restaurante El Campero se va a comer atún, sin duda el mejor de Andalucía, aunque allí también pueden degustarse los más gigantescos peces del Estrecho de Gibraltar en lo que verdaderamente es un paraíso para ictiófagos: corvinas, pargos, meros, urtas, romeretes o chernas, lenguados, rodaballos y besugos de la pinta. Todo es obra de José Melero, propietario y factótum del establecimiento, quien, con sabiduría, ojo clínico, sensatez y conocimiento del medio, consigue los mejores productos de las vecinas lonjas de pescadores, apoyado además por un entusiasta equipo de cocina, liderado por José Manuel Núñez y Julio Vázquez, que proporciona el justo contrapunto culinario: cocciones precisas, milimétricas, algunas inteligentemente programadas en el incubador a baja temperatura, aliños suaves y elegantes matices orientales; en fin, enorme delicadeza y equilibrio solamente alterado por el barroquismo de algunas recetas, demasiado elaboradas para lo que demandan tan sublimes productos.
Dentro del menú del atún, que se ofrece a un precio realmente imbatible, se incluyen ricas salazones como la mojama, la hueva de grano o el ijar (ventresca); el sabroso lomo marinado en vinagre de jerez; las sorprendentes piruletas de huevas de leche (criadillas) del atún; la curiosa butifarra con salmorejo; dos de los platos más emblemáticos de la casa, ambos de influencia japonesa, como los extraordinarios tataki de lomo y sashimi de ventresca; la imbatible tríada de corazón, ventresca y morrillo a la plancha, este último verdaderamente memorable por su textura y sabor; diversos guisos (mormo encebollado, tarantelo en salsa de naranja, lomo mechado, centro de ventresca confitada con melocotón asado y Pedro Ximénez, falda de barriga con piñones), los sensacionales galetes estofados (la parte del atún equivalente al rabo de toro) con crema de boniato y un sensacional arroz meloso de contramormo con tomate seco. Pero además resulta que en El Campero no todo es atún, porque desde los sencillos boquerones recién capturados hechos a la plancha a los enormes pescados salvajes al horno o a la sal, pasando por las excelentes frituras de ortiguillas de mar o de taquitos de pescados de roca rebozados, todo es de primera.