El año 2009 ha sido una magnífica temporada de capturas para el atún rojo de almadraba. Y, desde luego, al restaurante El Campero se va a comer atún, sin duda el mejor de Andalucía, aunque allí también pueden degustarse los más gigantescos peces del Estrecho de Gibraltar en lo que verdaderamente es un paraíso para ictiófagos: corvinas, pargos, meros, urtas, romeretes o chernas, lenguados, rodaballos y besugos de la pinta. Todo es obra de José Melero, propietario y factótum del establecimiento, quien, con sabiduría, ojo clínico, sensatez y conocimiento del medio, consigue los mejores productos de las vecinas lonjas de pescadores, apoyado además por un entusiasta equipo de cocina, liderado por José Manuel Núñez y Julio Vázquez, que proporciona el justo contrapunto culinario: cocciones precisas, milimétricas, algunas inteligentemente programadas en el incubador a baja temperatura, aliños suaves y elegantes matices orientales; en fin, enorme delicadeza y equilibrio solamente alterado por el barroquismo de algunas recetas, demasiado elaboradas para lo que demandan tan sublimes productos.
Dentro del menú del atún, que se ofrece a un precio realmente imbatible, se incluyen ricas salazones como la mojama, la hueva de grano o el ijar (ventresca); el sabroso lomo marinado en vinagre de jerez; las sorprendentes piruletas de huevas de leche (criadillas) del atún; la curiosa butifarra con salmorejo; dos de los platos más emblemáticos de la casa, ambos de influencia japonesa, como los extraordinarios tataki de lomo y sashimi de ventresca; la imbatible tríada de corazón, ventresca y morrillo a la plancha, este último verdaderamente memorable por su textura y sabor; diversos guisos (mormo encebollado, tarantelo en salsa de naranja, lomo mechado, centro de ventresca confitada con melocotón asado y Pedro Ximénez, falda de barriga con piñones), los sensacionales galetes estofados (la parte del atún equivalente al rabo de toro) con crema de boniato y un sensacional arroz meloso de contramormo con tomate seco. Pero además resulta que en El Campero no todo es atún, porque desde los sencillos boquerones recién capturados hechos a la plancha a los enormes pescados salvajes al horno o a la sal, pasando por las excelentes frituras de ortiguillas de mar o de taquitos de pescados de roca rebozados, todo es de primera.
La cocina de Giovanni Grasso es ante y sobre todo nobilísima. El empleo de productos estelares está más que asegurado; disponiéndolos con generosidad. Generos que reciben una metodología impecable. Salen en su punto, resaltando las cualidades intrí...
