Fidel Puig y Santiago Rebés han asentado, como no podía ser de otra manera, su magnífico proyecto de gastronomía posibilista. Hasta tal punto, que el restaurante está siempre lleno, doblando las mesas todas las mañanas. La explicación es bien...
Monumental fortaleza del siglo XVII reconvertida en un lujosísimo Relais&Chateaux que contempla extasiada el Atlántico y las salvajes playas de la bellísima localidad de Guincho, que se sitúan a sus pies, a derecha e izquierda. Tan imponente hotel posee un comedor acorde (*****), con un tapiz oriental en el suelo tejido a mano único en el mundo, una sola pieza cubre y acolcha toda la sala, con sillas de ébano tapizadas con telas de Macao, con una suntuosa vajilla de Limoges en cobalto y oro...comedor que acoge a un selecto público internacional que acude a disfrutar del paisaje, la arquitectura, de un servicio encantador y superprofesional y de una doctoral cocina inspirada por de Antoine Westermann y ejecutada por Vicent Farges.
Destaca su academicismo, su técnica, su refinamiento, en definitiva, el saber hacer francés. Inspiraciones clásicas, sabores convencionales...formas actuales. Platos en transición entre el pasado y el futuro llamados a gustar a todos los públicos por su indudable calidad y por el rigor con que se materializan. Todo esta contrastado, resulta eficaz y logra complacer.
El trabajo y el esfuerzo se aprecian desde los apetitivos hasta los petit fours. Infinidad de detalles: mousse de foie gras con gelatina de clementina, crema de coliflor con bacón ahumado, lenguado al vapor, terrina de cabrito montes y foie gras con gelatina de madeira...,en fin, un inicio copioso y contundente que plasma a las mil maravillas la filosofía del establecimiento. Ya metidos en platos, noble, suculenta y cremosa la terrina de foie gras de ganso de Las Landas, cuyo medallón se adorna con una corona dorada de gelatina de moscatel, se aromatiza con pimienta recién espolvoreada y se ofrece con el contrapunto de una compota de frutas en la que se dejan notar con nitidez la manzana y la pera; alta cultura gastronomica gala en plena magnitud. Soberbio de calidad y punto, consistente y pletórico de gusto inmaculado, el bogavante azul asado y dispuesto sobre salsifíes, pera y uvas, con una excitante salsa de chocolate especiada, que se ofrece en la vajilla sin tocar al marisco para que el comensal la interprete a su capricho. El rodaballo pasa desapercibido, tanto por su calidad intrínseca como por su ejecución: cocción larga y dispuesto sin sus gelatinosas y sabrosísimas pieles, mereciendo mayores alabanzas los complementos: almendras, alcaparras, mantequilla “noisette” y un antológico puré de pastinaga. Bastante más lograda la lubina, a su vez sin piel, lo que le resta identidad, sabor y belleza, en un impecable estado de jugosidad, con un exultante y armónico realce: tartar de ostras, brécol, hierbas aromáticas y espumosa salsa yodada El lomo de cabrito montes (congelado) se ofrece precisamente asado en compañía de higos, uvas, frutos rojos, setas y compota de manzana y açai, refrendando un estilo de construcción, una manera de articular una línea de componentes.
Fabulosa la reposteria, de la que se encarga Antonio Gálvez. El plátano con mango y vainilla, el chupito de chocolate... Y sublime desde todos los puntos de vista: sápidos, táctiles, cromáticos, complejidad, el milhojas de chocolate Manjari relleno de cremoso de fava Tonka con compota de frutos secos y vino de Madeira, más un cremoso y pleno helado de miel.
Por lo demás, Carlos Morais ejerce funciones propias de uno de los mejores directores de sala de Europa; no exageramos un ápice.