Kobe Desramaults es el mayor valor emergente de la cocina belga. Tras su formación con el grandísimo cocinero holandes Sergio Herman volvió a los 23 años a la braseria materna, que era poco más que una casa de comidas, ubicada en plena campiña,...
El Zipi Zape de camarones y gamba frisal es un bombazo de naturalidad. Una base de carnes crudas y semiaplastadas del segundo marisco, para no congelar y preservar sabor y textura carnosa, sirve de soporte de colas ereptas del primero, también crudas, que se alternan con tortitas de camarones, cabezas churruscadas, algas, la intemerata. Más nobleza y más naturalidad imposibles; eso sí, dispuesto con arte. Otro derroche de marisco: almejas, berberechos, mejillones y karrakelas o bígaros con aire de marino y crujiente de arroz venero; suma naturalidad con dos toques de alta hechura. Colosal esencialismo de dos ingrediente sencillos: sardinas en “semisalazón” y levemente ahumadas, asadas al punto rosa, que se depositan sobre un carpaccio de remolacha hecha horas y más horas a muy baja temperatura. El foie gras sobre alfombra roja de manzana teñida con remolacha que alberga unas motas de salsa de cacao que se completa con un impecable helado de malibú y un bizcocho helado de pistachos. La muy lucida ostra Guillardeau envuelta en piel de leche que se dispone sobre un refrescante flan de lima y kefir que se adorna con una flor de albaricoque. Rebosantes matices en un mensaje ciertamente concreto y directo al paladar. Otra articulación en verdad importante que aúna máxima naturalidad y una escenografía gustativa preciosista y rebosante: las kokotxas de merluza sobre brochazo de ajos negros con sarmientos de pan...de enorme talento. Mejor, genial (ver en Grandes Platos). Manjarosidad en estado puro: chipirones, vuelta y vuelta, pletoricos de sabor y textura, con un merengue de sus tintas. “Otra” salsa negra para un producto apenas tocado, resaltando sus bondades íntrínsecas. Tampoco podemos olvidar el rape con costra negra y berberechos, en verdad monumentales, sobre crema de verduritas fermentadas, que se alegra con filamentos subiditos de tono. Y grandiosísima composición barroca, gulesca a más no poder: en su hueso, cortado a lo largo, tuétano fortalecido por un jugo de cordero, engalanado exquisitamente con cigalas, hongos, trufa, láminas de espárragos, rabanitos, zanahorias, almendras, flores...tantísima y mágica composición lleva por título: CIGALA ÓSEA (Ver en Grandes Platos). Si el pato lleva años dando gloria a la casa, auguramos los mismos éxitos al costillar de lechazo, servido en deliciosas chuletillas, a las que acopañan las mollejas y el riñon del mismo bicho, carnes realzadas por una salsa de chilindrón y a las que acopañan pimientos rojos, acelgas y otras hojas verdes.
En otoño e invierno, Ruben y su padre practican la caza, que luego cocinan con la misma pasión que abaten. No se pierda el carpaccio de paloma con frambuesas rotas y cacao o la exuberante liebre rellena de foie gras con costrón de sus interiores, castañas y crema de maracuyá.
Y por si este fuera poco aliciente, unas vistas paradisíacas sobre la ciudad desde las alturas desde el monte Ulia. ¡Ah!, si hay un hueco para el postre, el huevo con sopa de piña y helado de malibú lleva ya unos añitos dando inmensas satisfacciones a clientela y a la casa, de un valor artístico inenarrable y de una primorosidad increíble. No menos trascendente el rutilante carpaccio de queso y trufa con frutos secos, espuma de manzana y helado de queso de cabra. Los elementos históricos para acabar una comida concebidos con sumo ingenio y en perfecta sintonía y equilibrio. Altísima cocina dulce con el queso, en doble versión, seco y cremoso, preponderando, e idílicamente arropado.