Nous l’avons répété à maintes reprises : « La cuisine de Paco Morales aspire à l’Olympe gastronomique. Ce chef, doté d’un grand talent gustatif et intellectuel, a l’érudition et la volonté suffisantes pour y parvenir ». Indépendamment des vicissitudes que traverse le secteur, dues à la situation du restaurant et de l’hôtel et à la crise profonde qui touche le monde du luxe et de la haute cuisine, professionnellement parlant, il y est parvenu. Les deux visites que nous avons rendues à Paco en 2011 méritent la grande distinction. La dernière fut même synonyme de meilleure repas de l’année en Espagne, voire dans le monde.
Créativité et perfection, perfection et créativité, combinées l’une à l’autre de manière unique. Le chef, en état d’infaillibilité, traverse une période faste. Chaque construction, épatante, recèle une imagination prodigieuse, fluide et tranquille. La maturité au carré. On ne remarque aucune volonté d’impressionner le convive, aucune stridence. Le chef ne se prend aucune liberté. Tout est présenté en harmonie ; une harmonie infinie. Virtuosité émotionnelle, palatale et technique. L’excellence même.
Le chef a déjà créé son propre style, inédit, marqué par quelques influences logiques, vu son jeune âge (30 ans), que son talent et son originalité finiront certainement par dissiper. Chaque composition sous-tend une idée personnelle, une profonde réflexion intellectuelle. L’identité du chef apparaît au sein de dispositions essentielles qui regorgent de fantaisie et de chromatisme. Des saveurs pures, nettes, immaculées, toujours raffinées et –nous ne nous lassons pas de le répéter– toujours réussies, fruit d’une philosophie naturaliste qui recourt aux techniques d’avant-garde pour exalter la nature et les matières premières, éminentes. Bien que les propositions dégagent une créativité exacerbée et ne sont guère faciles à assimiler en raison de la profondeur de leurs contenus, elles sont plus abordables que d’autres qui sont engagées envers l’art. La force des ingrédients principaux –des délices mis à nu–, la naturalité avec laquelle toutes les composantes sont présentées ainsi que la pertinence de leur combinaison contribuent à émouvoir le convive.
À l’exception de la fameuse morue en croûte aux jeunes oignons, lentilles et lard croustillant, qui se situe au-delà des temps et des goûts, tous les plats sont nouveaux. Voici les plus saillants. L’huître monumentale servie avec quelques boutons de lait de brebis cru, essence d’agneau, pesto aux herbes, croûtons piquants et médaillon de gélatine de morue au centre du fruit de mer est synonyme de spectacle essentiel et majestueux regorgeant de touches magiques qui n’influencent nullement l’ingrédient central. Qui fait mieux sans altérer la pureté et l’océanité de l’acteur principal ? Autre filigrane : « Le marché dans l’assiette » qui, poursuivant la ligne de travail de la gastronomie verte et végétale, mérite d’être qualifiée de « géniale » à tous points due vue : fantaisie, naturalité, diététique, amusement, chromatisme ; légumes, fruits, fleurs, herbes, germes,… sur fond transparent de tomate. Autre touche de génie : les pois tendres en escabèche assortis de moelle et d’une gélatine évanescente et claire de pois nains, le tout accompagnant un fond grillé de poule. La crevette crue avec escargots croquants au parfum de fenouil sauvage et béchamel montre clairement comment Paco élève les délices naturels aux sphères de l’art et de l’émotion. Les petites seiches marinées aux nuances de cannelle, cardamome, noisette fraîche et pêche de vigne montrent à nouveau à quel point il est possible d’imaginer des plats tout en respectant les produits les plus éminents. Le riz mielleux au poulet fermier assorti de bêches-de-mer et de haricots verts est une synthèse entre la mémoire historique et l’anticonformisme mise en place avec le talent sublime digne d’un numéro un de la gastronomie mondiale. Le pigeon rôti et laissé au repos servi avec une tomate Raf crue séchée, du yaourt et des épices arabes mérite les félicitations du jury pour son originalité. La tourterelle proposée en ragoût avec des couteaux, du cacao et de l’orange constitue une réinvention du gibier excellente. Les preuves de génie n’en finissent pas, comme en témoigne le lait fumé avec semences de café et cacao épicé ; raffinement, harmonie et tempérament. Chaque construction rime avec fascination, sensations et émotions indescriptibles.
Nous sommes en présence d’une cuisine engagée et idéaliste stimulée par l’adversité.
