Bacalao Ahumado en su Hoguera con Ensalada Efervescente

Bacalao ahumado en su hoguera con ensalada efervestente
Zeruko
Cocinero: José Antonio Calvo
País: España
Localidad: 20003 San Sebastián (Guipúzcoa)
Dirección: Pescaderia, 10
(+34) 943423451




INGREDIENTES (Para un pincho)

  • 15 gr. de pan
  • 12 gr. de lamina da bacalao
  • 20 gr. de cebolla pochada
  • 20 gr. de crema verde
  • 5 gr. de perlas de perejil
  • 20 gr. pastilla de carbón
  • 1 hoja de cebollino (1 gr.)
  • 5 cl. de ensalada de caserío con Fizzi
  • Crujiente de bacalao
  • Azúcar
  • Agar

ELABORACIÓN:

1. Congelar los lomos de bacalao quitando las pieles (Reservar). Una vez congelado, cortar fino en cortafiambres. Ahumar en parrilla con carbón y cebollino, tapándolo. Tiempo: 1 hora.

2. Poner a pochar cebolla con ajo y aceite de oliva.

3. Tostar pan de molde.

4. Crema verde: Hacer una muselina e incorporar el perejil y el ajo.

5. Para las perlas: Perejil infusionado. Incorporar alginato 2 gr. por 100 cl. de infusión. Poner al fuego hasta que espume. Dejar reposar. Llenar una pipeta con la mezcla y escuchillar en agua con calcic.

6. Crujiente de pieles del pescado: Troceamos, ponemos en una
placa con papel, napamos de azucar. Horno a 120º durante 3
horas.

7. Para la ensalada: Hacer una ensalada mixta y licuarla.

PRESENTACIÓN:

En una cazuelita, poner una pastilla de carbón con calor y encima su parrilla, Encima de ésta, posar el pan, la cebolla, el bacalao, la crema con un toque de soplete, las perlas y el crujiente.
Al costado, la ensalada en tubo de ensayo con Fizzy.