Bombón de Queso de Cabra con Toffe de Langostinos, Granizado de Trigueros y Fantasía de Caramelo

Bombón de Queso de Cabra con Toffe de Langostinos, Granizado de Trigueros y Fant
Universo Gastronómico Balbona
Cocinero: Santiago Santos Fernández
País: España
Localidad: Oviedo
Dirección: C/ Principado nº 7
(+34) 609473490




INGREDIENTES

  • 8 hojas de gelatina
  • 400 gr. de queso de cabra
  • 1/4 litro de leche
  • azúcar
  • langostinos
  • nata líquida
  • azúcar isomalt
  • espárragos trigueros
  • glucosa

ELABORACIÓN
 

-Infusionamos el queso de cabra en la leche y añadimos la gelatina y el agar, filtramos y dejamos reposar 24 horas en la cámara.
-Preparamos un caldo con los langostinos, con el cual elaboramos un caramelo a la manera tradicional, le añadimos la nata y obtenemos un toffe.
-Hervimos los trigueros y dejamos escurrir, guardamos en el congelador el día antes.
-Hacemos un caramelo txt con glucosa e isomalt a 120º; cuando esté al punto, haremos unos hilos.
-Al pase: Templamos un taco de queso y le añadimos un poco de toffe por encima. Turbinamos los trigueros en la Thermomix hasta obtener un granizado, que colocamos al lado del bombón. Decoramos con los hilos de caramelo.