Carrillera de cordero, calabaza y apionabo

Carrillera de cordero, calabaza y apionabo
Taberna de Lillas Pastia
Cocinero: Marcos Sierra Sahún
País: España
Localidad: 22002 Huesca
Dirección: Plaza Navarra, 4
(+34) 974211691




Para la carrillera:

  • 4 carrilleras de cordero
  • vino blanco
  • azúcar
  • hierbas

ELABORACIÓN:

Freír las carrilleras en aceite bien caliente, reducir el vino con el azúcar hasta obtener caramelo. Envasar al vacío con las hierbas y cocer en el Roner 24 horas a 60ºC.

Para la calabaza:

  • 400 g. de calabaza
  • agua de rosas
  • zumo de naranja
  • pasas de calabaza
  • arroz salvaje inflado

ELABORACIÓN:

Asar las calabazas en el horno, triturar en la Thermomix con el agua y el zumo de naranja, poner a punto y reservar en frío.

PRESENTACIÓN:

Glasear las carrilleras y mantener en caliente.
En un plato hacer una lágrima de puré, en un molde redondo colocar el arroz, encima las carrilleras. Salsear con la salsa y rallar apionabo con el microplane de forma que quede voluminoso. Terminar con las pasas de calabaza.