Lágrimas de mar y tierra con resplandores de aceite de cebollino y caramelo de vinagre de Módena

Lagrimas de mar y tierra con resplandores de aceite de cebollino  y caramelo de
Bar Ángela
Cocinero: Jesús Alejos González
País: España
Localidad: 47003 Valladolid
Dirección: Dct. Cazalla, 1
(+34) 983350623




Ingrecientes:

  • 100g. De bacalao desalado en laminas y macerado en aceite de oliva virgen.

Mermelada de cebolla:

  • 30g. De mantequilla
  • 200g. De cebolla
  • 40g. De azúcar moreno
  • 1 manzana reineta
  • 25g. Uvas pasas
  • 12cl. De vino tinto
  • 75cl. De vinagre de manzana
  • Punto de sal y pimienta
  • Rehogar todo hasta que reduzca.

Aceite de cebollino:

  • Emulsión de cebollino y aceite virgen.

Caramelo de vinagre:

  • Mezcla de caramelo líquido y vinagre de Móodena.

Montaje:

Sobre la rodaja de una manzana, colocamos la mermelada de cebolla, encima el bacalao, echamos un poquito del aceite de cebollino por encima del bacalao y decoramos con el aceite de cebollino y el vinagre de caramelo en forma de reflejos.