Sergio Herman es uno de los cocineros con más talento innato que hayamos conocido en las tres últimas décadas. Se le puede situar ahí, en la cúspide, codeándose en dones con los nombres que han hecho historia en estos años. Y en el camino directo y galopante que le lleva a la gloria, ya se sitúa entre los cinco grandes que a su edad, los treinta-treinta y cinco años, ofrecen la sabia nueva y más fresca de la coquinaria mundial: Quique Dacosta, Massimiliano Alarmo, Pascal Barbot, Grant Achatz y Andoni Luis Aduriz. Estamos, pues, ante una mente y una sensibilidad privilegiadas, que ofrecen gustos de última generación, que dictan un mensaje absolutamente diferenciado y, más aun, sin ninguna referencia.
Un autodidacta que trasmite inmaculabilidad, en fórmulas ligeras, radiantes de belleza y exuberantes de imaginación; siempre asombrosas. Los sabores, por excitantes que parezcan, se nos antojan elegantes y armónico, tienden a un complejidad sin confrontación. No hay ruptura en ellos, sí en la expresión vanguardista. Esa manera rompedora, con un trasfondo asombrosamente creativo, con tantas y tantas virtudes, entre las que hemos de destacar el proverbial buen gusto del chef, tiene que alcanzar un último reto: evitar cierta tendencia al manierismo y a la desnaturalización de ciertos manjares estelares (ostras, navajas, cigalas, etc.) que se ofrecen en muchos casos picados. Si es capaz de concretizar y dar mayor nitidez al mensaje, tan estelar clasificación como actualmente merece puede verse acrecentada en el futuro. Todo parece indicar que sí, pues la progresión año a año es manifiesta; arte, esfuerzo y autocrítica sobran para ello. Tiempo al tiempo.
Otro inmenso merito: la carta cambia con harta frecuencia y es seguro que los platos que indicamos no los encuentre en su visita al restaurante. Eso sí, lo que si hallará son los ingredientes que fundamentan la obra del chef, sobre las que se asientan una y otra vez las nuevas construcciones: vástagos de lúpulo, ostras, cigalas, bogavante, rodaballo, pichón...Vístanse de cómo se vistan siempre impactaran por originales y perfectos.
La pastilla helada de wasabi, sake y lima es el primer fogonazo llamado a deslumbrar. Luego se suceden los aperitivos: barquillo de calabaza con helado de gorgonzola, esfera de foie gras y manzana verde...cosmopolitismo vanguardista. Entre los platos, un portento del barroquismo gastronómico: cangrejo sobre brioche con emulsión de ostras (en bolas nitro y gelatinizada), caviar, crema de aguacate, cítricos...la intemerata. Otra genialidad rebosante de matices originales: tartar de cigalas a las hierbas con yuzu y pastilla de aceite de oliva virgen. Magnánimas, por tamaño, frescor y adornos, las ostras pochadas en su agua sobre clorofila con crema parmesano. Mayestático, por calidad, cocción y trabajo, el rodaballo con vieiras marinadas, endibias, calabaza, manzana y, entre otros detalles, un fascinante aire de mantequilla noisette. Virtuosísimo el pichón lacado con trufa, col cónica, puré de apio-nabo, esfera de patatas...una vez más, grandiosa arquitectura culinaria. Y así se llega a los postres, que refrendan el sobresaliente.
Pocos cocineros han despertado en nosotros tanto interés y tanta admiración. Habrá que seguir muy de cerca la obra futura de este artista.
