Paco Fuentes, gourmet antes que hostelero, o tanto monta, monta tanto, ha logrado crear un proyecto único en la restauración española. Un palacio del lujo y el arte en medio de la campiña, en el que se sirve una cocina con connotaciones artísticas. Bien se podría proponer a la Comunidad de Murcia que subvencionase un proyecto así, entiéndase metafóricamente. La cocina territorial en su máxima expresión y mucho más, ya que los confines de esta casa no tienen barreras.
Al frente de la cocina se encuentra José Carlos Fuentes, un chef que ofrece platos estudiados, reflexivos, eruditos, sustentados en productos excelsos, servidos en cocciones impecables, brindando salsas y contrastes sedosos y armónicos. Siempre atrezzados con originalidad, una originalidad rigurosa, más científica que artística. Impera el rigor, la efectividad, sin que, por ello, las construcciones dejen de ser ocurrentes. Se aprecia talento, un talento que tiene muy en consideración la opinión del comensal. Autenticidad, profundidad, inteligencia, sentido común…
La cocina se supera de año en año. Valgan como testimonio platos tan sesudos, laboriosos y consumados como la ostra Gillardeau sobre una delicada infusión de ajos asados, recubierta por una finísima gelatina de jamón y engalanada, a su vez, con sutileza: alga nori y cítricos. Igual de noble, igual de precisa, igual de placentera la sepia, en tagliatelles tibios, casi crudos y, a la vez, cocidos, inmaculados, sabrosísimos, con dos pinceladas, mayonesa de su hígado y brochazo de su tinta, más un par de contrastes, uno graso de chiquillos y otro agridulce de mango. El rodaballo, rebosante de gelatina, exultante de sabor, entre salicornias y espinacas, polvo de kikos y reducción de espinacas, es una obra maestra en su perfecta conjunción y materialización. Apoteósica la gamba roja en dos servicios, pasada al fuego con salsa de soja, ajo y perejil, además de tomate raf asado a 100º y con arroz de Calasparra embriagado del jugo de sus cabezas. Y así van sucediéndose momentos inolvidables: foie gras con berenjena quemada, tierra de centeno y acelgas silvestres; lomo de corzo con chutney de remolacha y patatas violetas; cordero segureño cocido en hojas de higuera, pan de especias y miel con higos tempranos… cada vez nos gusta más y le damos mayor mérito.
La bodega es un tesoro; sin duda, de las mejorcitas del país.
