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Tortilla de Patatas, Bar y Restaurante Kepa Landa


tortilla Bar y Restaurante Kepa Landa
Begoña Pérez Azkona y Txomin Hernantes
País: España
Localidad: 48009 Bilbao
Dirección: Henao, 12
(+34) 944244075
Cierra: Domingos
Precio: 1,80 y 17 € el pincho y la tortilla de 10 raciones respectivamente


Txomin Hernantes se hizo famoso en los concursos de cocina populares que se celebran a lo largo de toda la geografía vizcaína, en los que ganó importantes premios, tanto en bacalaos como en rabo. Aquella afición y el prestigio que iba consiguiendo le llevaron a montar, allá por el año 1.980, este distinguido bar donde, además de atender la barra, da cada día una treintena de comidas. Cuenta con la inestimable ayuda de Begoña Pérez Azkona, que es la que en el día a día materializa la tortilla, estando siempre ocupada en su preparación, pues no hay una fecha laborable que saque menos de 25.
Su tortilla tiene muchas singularidades dentro del universo que puede tener. Es una tortilla alta, bastante, que resulta muy suculenta por la presencia de la cebolla y el huevo, saliendo bastante jugosa y con un huevo cremoso, por aquello de que se bate poco e impregna la patata. Realmente sabrosa.
Para 10 raciones: 1.250 gramos de patata alavesa, 8 huevos grandes, 2 cebollas medianas, 8 pimientos verdes medianos, aceite de oliva virgen extra y sal. Cortan la patata en láminas hermosas y más bien finas. Las sazonan con sal en crudo. La cebolla y el pimiento verde los parten en juliana fina. Los huevos los baten poco, lo justo para homogeneizar yema y clara.
Ponen una sartén de Teffal de 28 centímetros de diámetro a fuego vivo con abundante aceite, que ha de cubrir las patatas. Bien caliente, se incorporan éstas saladas. Transcurridos cinco minutos, se agregan las cebollas y los pimientos en juliana. Pasado un minuto, se baja la llama a intensidad media para que la patata quede medio frita y medio cocida. Se tiene quince minutos más; hay que dar la vuelta con frecuencia para que se haga el conjunto por igual. Transcurrido ese tiempo, sacar y escurrir completamente, para que no quede grasienta. Mezclar en un bol grande con los huevos poco batidos y tener unos segundos, simplemente que se impregne la mezcla de patata, cebolla y pimiento. Se pone la sartén grande, de 28 centímetros de diámetro, a fuego vivo y se agrega un hilo de aceite. Se echa el conjunto del bol, que ha de quedar alto, entre 3 y 4 centímetros y se baja la llama a media. Se pasa el tenedor por los bordes. Pasados dos minutos, se le da la vuelta. Se sigue pasando el tenedor por los bordes y se tiene sobre un minuto y medio. La jugosidad se capta al ojo y al tacto, se palpa con la mano la costra superior. Se saca y se deja reposar dos minutos antes de servir.

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