7

Tortilla de Patatas, Txuntxurro


tortilla Txuntxurro
Juan José Otero
País: España
Localidad: 20302 Irún (Guipúzcoa)
Dirección: Plaza Pío XII, 5 Bajo
(+34) 943615084
Cierra: Lunes
Precio: 1,10 y 3 €, el pincho y la ración respectivamente


Juan José Otero se ha hecho un nombre en el mundo de la tortilla patatas; hasta el punto de haberse convertido en el máximo exponente en Guipúzcoa del condumio por excelencia de las barras en España. Podríamos definir su fórmula como un revuelto con forma de tortilla en el que predomina el huevo sobre las patatas con una relevante dosis de cebolla. Tiene evidente singularidad. La heredó de su madre, Charo Obanos, que empezó a hacerla en este establecimiento en 1962, si bien ha ido reformándola a su gusto, ganando en volumen y en porcentaje de huevo. Su éxito está más que refrendado por la clientela: más de quince tortillas los días laborables y unas veinticinco los sábados y domingos; lo que para la población que tiene Irún es en verdad meritorio.
Emplea 15 huevos para 3 patatas grandes, 1 cebolla hermosa, sal y aceite de oliva no virgen, para que no repercuta sobre el sabor. Las patatas se cortan en cuadrados de unos 2 centímetros, para lo que se da tres cortes a lo largo en horizontal y vertical. Se echan en una sartén de 28 centímetros de diámetro colocada a fuego vivo con un litro de aceite y la cebolla cortada en fina juliana. Se sala. Se mueve cada tres o cuatro minutos con una espátula o una cuchara de madera para que las patatas no se peguen, queden sueltas y se hagan por igual. Se dejan freír alegremente hasta que tomen color. Ya amarillentas, se baja la intensidad del fuego, a medio alto, para que, lo que en una primera fase fue fritura, quede al final entre cocido y frito. Repetimos que se remueven con frecuencia. Ya acabadas, se sacan y se dejan escurrir medio minuto, para que no queden luego grasientas.
Los huevos se baten, si bien, no en exceso, no tienen que quedar espumosos.
Se mezclan las patatas encebolladas con el huevo y se tienen juntos 30 segundos, justo que se empapen y quede el conjunto caliente.
Se sitúa la sartén con un hilo de aceite en el fuego, a tope. Se echa la mezcla de patatas y huevo, se revuelve constantemente de fuera a dentro, hacia el centro, como si fuera un revuelto. Cuando vemos que el huevo está cremoso y medio cuajado, creamos la oblea exterior por un lado, le damos la vuelta y la tiramos sobre la sartén, donde estará justo hasta que se dore y tome la forma redonda y cuajada oportuna.

Tags: