¿Ralentización o Crisis?

Vigencia de un artículo publicado en 2005

Es evidente que en lo que va de año se aprecia un descenso significativo del consumo en la restauración, así lo constatan un tanto alarmados propietarios y proveedores. Afecta a distintos países europeos, quejándose españoles, franceses, italianos, etc., unos mas que otros. Aflige a la hostelería en general y, especialmente, a los establecimientos más suntuosos y a la alta cocina; en una palabra, sobre todo, a las mesas más costosas.

La coyuntura económica y social está determinando este parón de ventas, que cabe especular si es consecuencia de una ralentización o si nos encontramos en la antesala de una crisis. Esta por comprobar, el tiempo dará y quitará razones, lo único que se sabe por experiencia es que la hostelería de lujo es la primera en sentirse afectada por los recortes de gastos que particulares y empresas hacen.

Los que han optado por el encopetamiento desmedido, por las plantillas interminables...por ser un restaurante tres estrellas Michelín, en el que se valora más la pompa que lo que hay en el plato, se enfrentan a un mercado difícil, complicado, muy reducido...que hace inviables los negocios.

Para rentabilizar lo que no ganan en el día a día a la carta, los chefs se han convertido en asesores de grandes empresas, en gerentes de variopintos locales, en hombres anuncio... El resultado, salvo excepciones excepcionales, es que cada vez están menos en el restaurante, y cuando se hallan no se meten en los fogones. Tanta productividad exterior les impide pensar, reflexionar, idear...con lo que estamos atravesando una auténtica crisis de creatividad. Y, por supuesto, se está perdiendo el carácter artesano del trabajo.

Los cocineros, convertidos en artistas por los medios de comunicación, que expanden un mensaje idolatra y chauvinista sin la más mínima ética y conocimiento, asumen la farsa de la vida y, como en Hay Tomate, Salsa Rosa..., están convencidos que lo importante es aparecer, aparentar...estar considerados por la masa. Total, como nunca van a ir a su mesa, ni tienen criterio para descalificar, se contentarán con comentar que han estado donde Pepito o Menganito. Y en la creencia de su privilegiado talento y en la necesidad de estar en la foto, se han convertido en doctores en física y química nuclear, haciendo una gastronomía para snobs, que buscan encontrar en la vajilla platillos volantes. Y, claro, los chefs no tienen ni cultura, ni conocimientos, ni posibilidades, ni imaginación ...para ejercer otras profesiones en la cocina.

Creídos de su poder divino, creídos de que la técnica lo puede todo, creídos de que la materia prima no tiene futuro, creídos de que el cliente es un tragaldabas, creídos y mas creídos, han suprimido el producto y el frescor; lo están desterrando. Y se ocupan de hacer magia en los accesorios para seguir cobrando más.

Tanta vanagloria ha llevado a que el cliente sea considerado y tratado como un pagano que se postra a los pies del dueño y señor del restaurante.

Cabe preguntarse si no estaremos creando las condiciones que lleven la ralentización económica a una verdadera crisis hostelera y culinaria.