Que haya mucha mentira, mediática y culinaria, no quiere decir que todo sea mentira; ni mucho menos.

Nada nuevo ha dicho Santi Santamaría que no hubiésemos criticado con anterioridad y de manera reiterada. Su merito: el valor demostrado, decir a la cara y en publico reflexiones amargas y picantes que, curiosamente, casi nadie se ha atrevido a rebatir. Su logro: el impacto obtenido: que un chef ejerza de conciencia de sus colegas desmitificando la honorabilidad de una profesión es una proclama excepcional que tiene mucho mérito. A partir de ahí, todo resulta muy discutible, y no vamos a entrar a valorar los motivos que han podido propiciar esta denuncia, qué se persigue con ella e, incluso, si el restaurador de Can Fabes practica con el ejemplo. Al margen de subjetivismos y lecturas, hay hechos incontrovertibles y denunciables.
Es evidente que sufrimos un declinar alarmante de la materia prima en la cocina. Por extinción de los recursos naturales, por la estandarización de la producción... por muchos motivos y, también, por manifiesta aptitud de muchísimos cocineros. Motivos económicos: reducir costos, subir los porcentajes de beneficio, garantizar los géneros durante largo tiempo...y por evidente endiosamiento: la prepotencia que induce a multitud de profesionales a demostrar que son capaces de hacer milagros con independencia de la calidad de los ingredientes que emplean. Valga esta denuncia a sabiendas que el futuro pasa por una culinaria con materia prima y otra sin ella; por mucho que los ortodoxos quieran negar la realidad heterodoxa. Pero eso es una cuestión y otra muy diferente vender congelado por fresco, piscifactoría por salvaje, sucedáneos por autenticidad, etc., eso es mentir y cachondearse de la clientela, depreciar sus conocimientos y sensibilidad. Y este fraude, común, sucede en todos los estilos coquinarios y en todos los niveles hosteleros con independencia de precio y prestigio.
Hemos advertido una y mil veces que un alto porcentaje de cocineros famosos no cocinan. Esto no es nada, hay algunas celebridades que llevan décadas sin coger una sartén. Peor aún, son alarmantes los casos de renombrados personajes que habitualmente no acuden al pase en sus casas. Todo esto y bastante más sucede por el tiempo que les ocupa la gerencia de distintos negocios, por multiplicidad de distracciones en que se enfrascan, por la falta de disciplina en determinados casos... y porque conceden prioridad al marketing, les apasiona desempeñar un papel mediático. Se otorga más importancia a la foto que al trabajo. Y este papel, el divismo, ha sido jugado por personajes de todos los estilos. Paul Bocuse, toda una retahíla de dinosaurios coquinarios que llevan desde tiempo ha presumiendo de tres estrellas Michelín - están en la mente de todos - y, por supuesto, unos cuantos artistas de vanguardia.
Estamos en una sociedad en la que prima la fama y el dinero y en la que se ha perdido la ética. A pocos importa la realización personal a través del trabajo bien hecho. Impera la apariencia y la codicia. Consecuentemente, todo vale si permite sobresalir y rentabilizar. En eso están unos cuantos impostores y hasta algunos chefs con ínfulas desmesuradas de artistas. El fin justifica los medios. Hay que venderle al mundo la etiqueta de verdaderos creadores. En esa escenificación citado o mengano nos venden sus ocurrencias con las últimas tendencias de moda que no dejan de ser versiones más o menos valiosas, o nada, de fantasías ajenas. Qué hay que enseñar la teta en la pasarela... dos mejor que una, el culo, los huevos, la picha y lo que haga falta. Por aparecer en la televisión se convierten bailan “salsa rosa” y canta el “aquí hay tomate”. Con tal de ocupar titulares en los periódicos se cuentan las mayores trolas “científicas” y “artísticas”. Es cierto que un sector de la alta culinaria esta en la pose. Esta convencidos que el frasco y la publicidad venden el perfume. Y a esto se llega porque la televisión es una bazofia que engatusa a incultos y la prensa escribe de lo que venga a cuento sin conocimientos ni pudor. El “New York Times” ha dicho: nadie de ese rotativo ha tenido nunca más idea de gastronomía que la vecina de enfrente. Y esto se puede hacer extensivo ....
Que la mentira este instaurada en la sociedad y que por extensión la practiquen unas decenas de cocineros a nivel internacional no quiere decir que todos los chefs vanguardistas o tradicionalistas sean unos falsarios. La inmensa mayoría no peca de vanidad, engreimiento, divismo...Los manipuladores son excepciones significativas y altisonantes. Gentes poseídas de su grandiosidad y con una trastornada ambición de poder.
Una pregunta está por contestar ¿Cuál es el papel de la critica en este circo?