Tigretón de mejillón

INGREDIENTES

• 30 mejillones frescos
• 1 pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 1 cebolleta
• 60 g cortezas de cerdo trituradas

TOMATE:

• 500 g de tomate maduro y pelado
• 1 pimiento verde
• ½ cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 2 cc tabasco
• 5 g de agar-agar
• 1 cs de sal
• 1 cc de azúcar

BECHAMEL:

• 40 g de mantequilla
• 55 g de harina
• 800 ml de leche
• 2 cc sal
• 1 cc pimienta blanca

ELABORACIÓN

Cocer los mejillones al vapor durante 1 ó 2 min., extraer el fruto de la concha, librarlos de ¨barbas¨ y reservar.
Por otro lado, picar muy fino el pimiento rojo, el verde y la cebolleta. Saltear ligeramente en una sartén con muy poco aceite de oliva y reservar.

TOMATE:
 

Picar grosso modo la verdura y pocharla en una cazuela a fuego lento con un poco de aceite de oliva; añadir el tomate en cuartos y cocerlo junto con la verdura hasta conseguir confitarlo todo. retirar del fuego, triturar, poner a punto de sal, azúcar y tabasco y pasar por el chino. Dejar enfriar. Una vez frío, verter el agar-agar, batirlo y poner a fuego medio en una cazuela, hervir y retirar del fuego.

BECHAMEL:
 

Elaborar la bechamel de manera tradicional, haciendo una roux con la mantequilla y harina, incorporándole la leche y dejar cocer el mayor tiempo posible a fuego muy lento. poner a punto de sal y pimienta, verter en un sifón con dos cargas, reservar en caliente, en un baño maría.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Rellenar el vaso de abajo a arriba en el siguiente orden: tomate templado, bechamel, 3 mejillones, bechamel, verdurita y bechamel. Por último, tapar la superficie con las cortezas de cerdo muy picaditas, a modo de migas.