Deconstrucción, construccionismo y reconstructivismo

En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de los grandes cocineros. A lo sumo, junto a la palabra cocina y para intentar definir las características formales del arte que cada chef practica, se han empleado adjetivos ya gastados por el uso como tradicional, regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, etc. De ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos extraídos de las artes o las humanidades. Este ha sido el caso del término deconstrucción, que se puso de moda a finales del siglo XX para identificar el estilo culinario de Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli de Rosas (Girona).

En filosofía, el término deconstruir que fue ideado por Jacques Derrida a mediados del siglo XX, nace como objeción esencial al jerárquico sistema binario de contraposición que caracteriza a la sociedad occidental donde, entre otras muchas cuestiones, se anteponen lenguaje y escritura, mente y cuerpo, religión y laicismo, literalidad y metáfora. Por ello, la deconstrucción de Derrida rompe fronteras, difumina conceptos y proporciona diversas visiones verdaderas sobre el mismo asunto. La deconstrucción es una dialéctica de trabajo, pues según el propio Darrida, "la deconstrucción no es una técnica ni puede ser transformada en método". Algo esencialmente opuesto a lo que se practica en cocina, incluyendo la de Adriá.
En escultura y posteriormente en pintura y arquitectura, es curioso que la revolución que anticipó la dialéctica derridiana fue denominada constructivismo. Este movimiento que nace en Rusia a principios del siglo XX, propugnaba la inserción del artista en el proceso constructivo con igual importancia que los materiales (mármol, bronce, vidrio, plástico, latón) o la luz. El creador no reparaba en la belleza de su obra, ni en su ternura o sentimiento; evitaba tallar, modelar, vaciar o hacer arte; más bien aplicaba literalmente el verbo construir, trabajaba como el ingeniero hace el puente o el matemático sus fórmulas; en definitiva, realizaba una abstracción absoluta de las cosas para únicamente quedarse con la materia y su esencia. Con análogas aunque más sencillas ideas y combinando el papel que juega el cerebro en la percepción gastronómica con la utilización de un ingrediente constante, el micri, una salsa base neutra, inodora, incolora e insípida, a finales del siglo XX, Miguel Sánchez Romera creó el construccionismo culinario en su restaurante L'Esguard en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona).

Esta propuesta de articular todas las texturas, aromas y sabores de los platos en torno al micri, aunque no exenta de originalidad, es conceptualmente demasiado monótona y simplista. Quizás por ello, Sánchez Romera, un cocinero con práctica científica, pues no en vano es neurólogo de profesión, no se atrevió a emplear el término constructivismo, más radical y comprometido con la vanguardia, para definir su cocina. Lo cierto es que nunca sabremos si el nombre construccionismo fue escogido para no desvirtuar la concepción artística de su obra, o porque con este vocablo de mayor literalidad Sánchez Romera pretendió enfatizar la idea de edificar todos sus platos con la argamasa de su invención llamada micri. Por que si no, construir recetas combinando armónicamente todos los ingredientes para obtener sabores compuestos es lo que ha hecho la cocina clásica francesa durante décadas.

En lo que no hay duda alguna es que la concepción filosófica y artística de la deconstrucción no es concordante con la propuesta, más intuitiva que intelectual, que realizó Ferrán Adriá a finales del siglo pasado. Y ello porque es el propio Adriá quien propone en Los Secretos de El Bulli: "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor". Realmente aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo químico. Nada que ver con Derrida, un demoledor conceptual nato. En mi opinión, el maestro Adriá emplea el término deconstrucción más en un sentido literal (deconstruir o descomponer como alternativa a fabricar, edificar), que en su primitiva significación filosófica o artística. Y esta explicación, que no por sencilla y mecanicista es menos sublime, se fundamenta en que la deconstrucción de Derrida no puede ser aplicada a procesos puramente sensoriales. En Filosofía casi todo es primariamente racional, con predominio de las impresiones visuales o auditivas. En gastronomía ocurre justamente lo contrario; primero se siente, luego se intelectualiza. Porque cuando los sentidos más relacionados con el instinto como el olfato, el gusto y los receptores táctiles bucales se estimulan con nuevas sensaciones, la reverberación de los impulsos nerviosos en la región témporo-límbica cerebral produce el placer y la emoción gastronómica que todos conocemos. Poco influye la apariencia visual de los alimentos o el sonido producido al ingerirlos (si no, pensemos en la apariencia de los callos a la madrileña o en la satírica frase atribuida al gran Julio Camba: ¡qué bien se oye la sopa tan rica que comes!).

Posiblemente por ello, la intuitiva propuesta inicial de Adriá se basó más en crear novedosas técnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciando su sabor e incrementando los aromas, que en producir estratosféricos efectos visuales o sonoros. Estos llegaron después. Por lo cual sobre la deconstrucción adriática, parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo, podría decirse: "Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. (…..) Para que todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo". Y nosotros podríamos añadir: "aunque con una prodigiosa gama de texturas".

Pero si la influencia de Ferrán Adriá ha sido inmensa para definir la deconstrucción gastronómica de los alimentos, en la actualidad su cocina es arrebatadora. Porque el maestro ha intelectualizado el papel que la ciencia juega, y sobre todo va a jugar, en la cocina de autor de los próximos años y ha asumido que si la química fue la base de la gastronomía del siglo XX, la física la sustituirá en el XXI. De ahí, su pasión por los hidrocoloides y polímeros de algas y sus revolucionarias propuestas, que de forma ya claramente antiderridiana (¡adiós deconstrucción!), sugieren rehacer las texturas de los alimentos empleando hidrogeles como ocurre con las pastas, presentadas primero como gelatinas calientes de agar-agar y ahora empleando goma gellan, el caviar de alginato, los aires montados con pectinas, el porex de celulosa, etc., y todo lo que llegará en un futuro próximo. Desde luego proponemos denominar reconstructivismo gastronómico a este movimiento de la cocina española que lidera Ferrán Adriá. Y realizamos nuestra proposición desde el significado más literal de la palabra reconstruir (volver a fabricar o edificar la textura de algo) aunque empleando novedosos ingredientes sintéticos, algo mucho más ambicioso y revolucionario que la propuesta construccionista de L'Esguard.

Fotografías de Francesc Guillamet: Tagliatelle de consomé a la carbonara, Menestra en texturas y caviar de melón