Deseos y realidad

Estamos inmersos en una crisis económica cuyo alcance y duración no son fácilmente evaluables. La realidad de hoy, la de ahora mismo, sólo admite posturas y estrategias de “adaptación activa”. Como esas estrategias están expuestas en mi anterior artículo (“La gestión del Restaurante, Cinco criterios básicos para enfrentarse a la crisis económica”), ahora quiero exponer mi propia inquietud en relación con determinados cambios que a mi juicio se deberían producir en el “entorno” del mundo del restaurante, sobre todo en el entorno mediático (crítica, radio, prensa, televisión e internet).

Hoy más que nunca conviene no confundir los deseos con la realidad y esto debería ser asumido por todo el mundo. Está claro que la preocupación por el futuro de la gastronomía no se circunscribe exclusivamente al ámbito de los chef y los propietarios de restaurantes. Esa preocupación debe también alcanzar a todos aquellos que, no teniendo vinculación económica con ningún restaurante, venimos apostando firmemente por la excelencia dentro del mundo gastronómico.

Lo que muestro a continuación son simples pinceladas de un cuadro que deberemos pintar entre todos. Esta vez me voy a referir a “la importancia de la sencillez”, a “la creatividad y las genialidades” y a “la moderación de los precios y la satisfacción del cliente”. En próximas ocasiones me referiré a “la excelencia como concepto de evaluación de los cocineros y restaurantes”, a “la promoción de la Gastronomía a través de los eventos gastronómicos” y a “los paralelismos entre la Gastronomía y el Arte en tiempos de crisis económica”. Todos estos asuntos van a estar incardinados en una situación de crisis económica como la actual, y todos ellos tienen en común la característica de ser susceptibles de discusión y debate. Se trata de revisar criterios y hacer autocrítica. En principio es una cuestión de coherencia (yo mismo suelo promover la necesidad de revisión de criterios y de autocrítica del trabajo, personal y de grupo, entre mis colaboradores). Y, por supuesto, también es una cuestión de “adaptación activa” para aquellos que, no trabajando al lado de los fogones, vivimos con enorme interés los avatares del mundo de la gastronomía en tiempos de crisis.

La importancia de la sencillez
Hay platos estelares cuyos principales atributos radican precisamente en la calidad del producto (no necesariamente productos de valor astronómico), así como también en su extraordinaria sencillez de elaboración y presentación.
Desde la posición del crítico no hay por qué cambiar los criterios de evaluación, pero sí merece la pena ponderar al alza la creatividad como herramienta para conseguir la sencillez. No restemos méritos a las elaboraciones complejas, pero tampoco nos dejemos embaucar por ellas. Este tipo de elaboraciones suele requerir muchísima mano de obra, lo cual conlleva un alto coste y consiguientemente también un alto precio para el cliente.

La creatividad y las genialidades
Se ha devaluado de un tiempo a esta parte la palabra genio y también se abusa de la palabra estrella (cocinero estrella).
Me sobran dedos de una mano para identificar a lo largo y ancho del mundo cocineros que tengan categoría de genio. Al mismo tiempo, tengo la convicción de que en algún lugar de la tierra ahora mismo hay individuos que deberían engrosar la nómina de genios si nos atuviéramos a criterios diferentes de los actualmente aceptados como válidos. Es una cuestión de lenguaje, de significados, de usos y costumbres. Indefectiblemente, la devaluación de ciertas cuestiones semánticas es fruto de nuestra propia despreocupación a la hora de utilizar el idioma o, tal vez, fruto de la influencia de alguna cultura dominante. En no pocas ocasiones la genialidad que se atribuye a un individuo surge simplemente como consecuencia de una acción comercial y promocional perfectamente urdida por personas, entidades u organismos que ejercen influencia en la opinión pública y con la que se pretenden alcanzar fines estrictamente económicos.
Pregunta: ¿Se podría calificar de genio a un cocinero que en medio de la actual crisis económica replanteara sus conceptos de excelencia, rompiera esquemas preconcebidos, sedujera con sus creaciones culinarias tanto a expertos como a no expertos e impulsara una nueva visión de la gastronomía en la que se propusiera una oferta de alta calidad con coste y precio moderados?
Respuesta: Sí. Rotundamente sí.

¡Definamos y redefinamos conceptos! ¡Sepamos identificar la genialidad en estos tiempos convulsos!

Precios moderados y satisfacción del cliente
El tercero de los “Cinco criterios básicos para enfrentarse a la crisis” que aparecen en mi anterior artículo, se refiere a ‘la Gestión racional de recursos y al control eficaz de los costes’. Textualmente, en el primer párrafo señalo lo siguiente: “No confunda calidad con precio, pero sepa asociar calidad con coste”. Un poco más adelante digo: “… el cliente sólo quiere pagar por aquello que tenga valor para él”.
Acudiendo a la hemeroteca, en el diario “El Correo” de fecha 3 de abril de 2004 he podido releer un sugestivo artículo en el que, bajo el título de “Mamma mía”, Rafael García Santos nos relata su periplo por Italia para proporcionarnos una visión lúcida de lo que acontece en esos momentos en los fogones del país trasalpino. El escrito es brillante e ilustrativo, no sólo por los juicios, aquilatados y certeros, sobre la nueva generación de jóvenes chef italianos, sino, sobre todo, porque en esa fecha García Santos nos proporciona también las claves del halagüeño panorama actual y futuro de la cocina italiana.
Es curioso, pero la relectura del artículo – casi cinco años después - me ha proporcionado una nueva dimensión del mismo. Si en la primera lectura los elementos que consideré nucleares fueron los que acabo de citar, en la segunda, en cambio, me han resultado más trascendentes el subtítulo y los primeros párrafos. Como van a ver enseguida – porque voy a transcribir parte de ellos literalmente – tanto el subtítulo como los primeros párrafos han pasado de tener categoría de recomendación práctica - y además convenientemente ilustrada -, al rango de receta obligada para que muchos de nosotros sepamos cuidar mejor nuestro bolsillo mientras dura la crisis económica.

El texto que aparece a continuación no está separado en párrafos y es un resumen, con trascripción literal, de lo que se publicó en el diario. He querido resaltar en negrita lo que yo mismo he considerado trascendente o nuclear en mi segunda lectura.
Lean ustedes mismos y valoren la importancia y rabiosa actualidad del artículo de RGS.

‘El Correo’, sábado 3 de abril, 2004
Titular: ‘Mamma mía’
Subtítulo: Cocina italiana. Restaurantes de lujo que es mejor evitar y entrañables casas de comida que proporcionan grandes satisfacciones en un país que empieza a vivir su gran revolución gastronómica.
Primeros párrafos: Acudimos a conocer un restaurante de moda en Milán, La Briciola,…A las 14:45 ya no se admiten clientes. A cincuenta metros aparece un ‘salvavidas, una diminuta casa de comidas, La Chiusa Wine Bar, atendida por un matrimonio que tendrá entre 65 y 70 años. Él se ocupa de la barra y los buenos vinos y ella calienta los platos que elabora cada día. / “¿Se puede comer?”. La respuesta no se hace esperar. “Mire usted lo que tengo, están expuestos los platos. Si le apetece, elija”. Y así hicimos : una ensalada de rúcola y tomate para compartir, una ración de pasta espolvoreada con albahaca y dados de calabacín brevemente salteados, un plato de ñoquis con tomate y parmesano, un surtido de quesos, dos copas de vino, un agua mineral y dos cafés. En total, 27 euros. Y lo mejor es que, por encima de lo asequible de este microscópico local compuesto por siete mesas, todo estaba bueno: lo crujiente de la rúcola, la madurez del tomate, la limpieza y el punto de cocción – realmente al dente – de la pasta, y la pulcritud y sabrosura de los ñoquis. Acudir a esta casa representa lo mismo que comer en una casa particular italiana aquellos platos que hacían las señoras de antaño. / Así comenzó… etc. etc.

Lo dicho: en mis próximos escritos continuarán apareciendo temas para la reflexión y el debate. ¡Hasta pronto!