El segundo paradigma gastronómico: las reglas de cocina de Auguste Escoffier

Muchas de las ideas de Carême, que fueron plasmadas en su ingente obra literaria en 5 volúmenes L’art de la cuisine au XIXe siecle en 1833, continuaban inexploradas 30 años después de la muerte del maestro. Fueron Prosper Montagné (1865-1948) y Auguste Escoffier (1846-1935) los encargados de desarrollarlas en los restaurantes de los hoteles de lujo de Francia e Inglaterra a finales del siglo XIX. Y aunque fue Montagné quien inicialmente propuso eliminar las Pièces Montées de Carême y las guarniciones superfluas de la composición de los platos, la idea finalmente fue llevada a efecto por Escoffier, un cocinero con mayor ambición e influencias que el primero. Escoffier se convirtió así en el gurú de la gastronomía clásica francesa, curiosamente ejerciendo desde su dorado exilio en los Hoteles Savoy y Carlton de Londres, y fue tanta su influencia que muchas de sus propuestas (sobre todo las relativas a la organización de la cocina y al servicio en la mesa) continúan vigentes hoy día. No obstante, en 1938 la historia acabó recompensando a Prosper Montagné con la primera edición del Larousse Gastronómique, la enciclopedia gastronómica más importante del mundo y de la que es considerado autor principal.
Las principales aportaciones que configuraron el paradigma gastronómico de Escoffier fueron sucesivamente: 1) la simplificación del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe; 2) la confección de la primera carta de platos de un restaurante así como de los diferentes menús derivados de la misma; 3) la reducción del número de platos que componían el menú estándar hasta una media de 4; 4) la sustitución del servicio a la francesa, que simultáneaba todos los platos en la mesa para que los comensales se sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente un plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el menú; 5) la inclusión preferente de los alimentos en la carta según la estación del año; 6) la realización de algunos platos por el camarero a la vista del comensal (un ejemplo es el hoy todavía vigente steak tartare) y 7) la organización del servicio de la mesa en torno a la salsera, participando el camarero de forma activa en la organización del plato, pues trincha los alimentos, los salsea e incluso los guarnece ante el comensal, todo ello con la finalidad última de no encubrir sino resaltar los aromas y sabores de los alimentos principales de cada receta. Mirada retrospectivamente, sobre todo considerando su pervivencia actual, puede decirse que la aportación de Escoffier a la gastronomía fue revolucionaria en las formas pero conservadora en el fondo, quizás esto último por su coincidencia en el tiempo y el espacio con el puritanismo victoriano de finales del siglo XIX. Este hecho fue reconocido incluso por sus propios admiradores que, por analogía para lo propuesto para Carême, acabaron llamándole “el emperador de los chefs y el chef de los emperadores”, pues Escoffier cocinó, entre otros, para el káiser Guillermo II de Alemania.
Algunos de los rasgos de la cocina de Escoffier que definen su conservadurismo son: 1) el uso de una retórica culinaria ya obsoleta basada en nombrar los platos como homenaje a personas o cosas: Frío-Caliente Jeannette (en honor del barco del mismo nombre que naufragó aquel año en el Polo Norte); Ancas de Rana Ninfa Aurora; Lenguado Dugleré (en honor al chef del mismo nombre, contemporáneo de Escoffier); Pularda Derby (como tributo a la mítica carrera inglesa de caballos de tres años); Tournedos Rossini (en honor del famoso compositor) o Melocotón Melba (en honor de la célebre soprano australiana Nellie Melba); 2) la inclusión de un gran número de opciones en la carta, primando más la amplitud de la oferta que la frescura de lo ofrecido; 3) el uso casi exclusivo de ingredientes de lujo para la época, entre los que se contaban los mariscos, el caviar, la trufa, el foie gras, las aves, los pescados y la caza; 4) la enorme rigidez de las recetas de cocina propuestas para transformar los productos crudos en alimentos (consomés, potages, cremas, veloutés, brioches, cortezas, volovanes, bisques, empanadas, terrinas, quenelles, andouillettes, timbales, flambeados, gratinados, embutidos, confitados, rellenos, etc.); iniciativa, por una parte, responsable de la desaparición en los restaurantes de la naturalidad propia de la cocina tradicional francesa y, por otra, de la monótona uniformidad a la que el paso del tiempo condenó a la alta cocina propuesta por Escoffier y 5) como consecuencia inmediata de todo lo expuesto se produjo la transformación del chef en restaurador, pues el cocinero se ocupaba más de organizar y dirigir el establecimiento, por lo común a sueldo del propietario, que de cocinar.
La enorme difusión de los libros de Escoffier (a su Guide Culinarie se le ha llamado no sin razón el Nuevo Testamento de la gastronomía clásica), su capacidad para concretar las propuestas de Carême y su visión sintética de la gastronomía moderna llevaron a que la Gran Cocina Clásica Francesa que emergió de Escoffier sea fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de transformar la naturaleza en forma de ingredientes crudos en cultura gastronómica. Sobre todo si por ella se entiende el conjunto de costumbres, conocimientos y grado de desarrollo culinario de una nación en una época determinada.
En resumen puede decirse que el segundo paradigma histórico de la gastronomía culmina la comida en el restaurante como una gran ceremonia social dirigida por el maître, donde la presentación visual de los alimentos (incluso se cocina delante del comensal como ceremonia iniciática) se transforma en arte barroco, con el chef y el maître actuando como falsificadores de la realidad exterior, pese a que Escoffier creyese haber acabado con estas prácticas al descartar las Pieces Montées de Carême. Y aunque Escoffier tuvo toda la atención de la prensa de su época, quizás la referencia escrita que mejor recoge lo que la escuela de Escoffier representó para la gastronomía (dejó más de 2000 discípulos diseminados por todo el mundo) fue la guía roja Michelín, sobre todo desde que en 1930 incluyera una lista de restaurantes clasificados por sus célebres estrellas, entre cuyos chefs se encontraban los más dilectos discípulos del maestro.