La Sirena es un oasis de sensatez

Acabo de comer un sabroso potaje de garbanzos con costilla de cerdo, chorizo, espinacas, patatas y huevo duro (8’50 euros). Ha sido en la cervecería La Principal (Valencia). Antes, comer era esto, o en todo caso, costaba más caro cuando el restaurante practicaba la gastronomía de influencia francesa. Pero el producto casi siempre mandaba.

Tal como están de precio los locales de cocina creativa –o de más o menos, o nada, de autor-, comienza a abrirse camino un “estado de opinión” por esto: a) la falta de materia prima real; b) la poquedad de las raciones; y c) unos precios astronómicos, que oscilan entre los 150 euros y los 225 (sin vino).
Ha llegado el momento de intentar poner algo de orden en tanto desmán. El asunto, muy resumido, es que los cocineros mediáticos cocinan –valga la redundancia y como su propio nombre indica- para las guías gastronómicos más influyentes y los mass media.
No importa que vaya poca gente a sus restaurantes (algunos, muy famosos, hay épocas en que no dan de comer diariamente a más de 30 personas) pues lo mediático, las altas calificaciones, su continua presencia pública (tienen gabinetes de imagen y comunicación), les provee de contratos millonarios para anunciar desde la merluza congelada en alta mar hasta una bolsa de cacahuetes. Un mal ejemplo ético.
De esto viven; y de los gastrónomos millonarios y aburridos que recorren el mundo para gastar el mucho dinero que les sobra.

Después, uno se sienta a ciertas de estas mesas coronadas y encuentra mucha técnica, mucho ilusionismo, una pomposa (y a menudo aldeana) mise en scene, gilipolleces sin cuento –con la inestimable ayuda de los sumilleres / distribuidores de vino-, poca chicha y gramos de materia prima virtual.
¡Oh el arte! ¡Oh lo etéreo! ¡Oh el genio creador! …Mora est enumerare, es decir, sería largo de contar.

Pero yo pretendía escribir del restaurante La Sirena, y voy ha hacerlo porque me parece un ejemplo de equilibrio entre el producto, la cocina más elaborada y unos precios razonables para su calidad objetiva. El menú degustación está cifrado en 48 euros, sin bebidas, y consta de 7 platos, divertimentos de queso y dos postres.
Además, en los entrantes hay la opción de pedir medias raciones de, veamos, jamón de Joselito (8 euros), atún en costra de especias sobre salsa de escabeche (8), terrina de foie gras y compota de manzana (7’90), tacos de pulpo a la gallega y espuma de patata al aceite de pimentón (9), calamares a la romana y all i oli de limón (5’80) o cocochas de merluza al pil pil o a la romana (17’90).

Es decir, que se puede comer a precios sensatos o tirar la casa por la ventana apoyándose en unos mariscos de primera división, cocidos o a la plancha: quisquilla, cigala, langosta, cañaílla, centollo gallego, camarones, ostras, almejas o percebes.
Luego está la culinaria más elaborada. Carpaccio tibio de langostinos con huevas de trucha al anís verde; raviolis de bacalao con Idizábal, gamba roja y confitura de ñoras en suquet; o bacalao en costra de all i oli gratinado, gelatina de pimiento y emulsión de tomate asado (14’50).

Excelenes arroces: a banda, con patatas y boquerones o con verduras y atún. Magnifica bodega. Apetitosa barra. Seriedad y realismo. Obra de Mari Carmen Vélez, su hermana, Lola, y Norberto Vera, cónyuge de la primera. La gente va a comer a los restaurantes y pagar un precio justo. No se olvide.