Las Mejores Alternativas Gastronómicas De Cádiz

Entre los clásicos, el restaurante El Campero de Barbate (Avda. de la Constitución, local 5 C, tel: 956 432 300, cierra domingo noche y lunes de noviembre a marzo; resto del año, nunca), continúa siendo destino de elección, tanto por su excepcional menú monográfico sobre el atún de almadraba que, entre otras posibilidades, incluye criadillas del atún macho, mormo, contramormo y morrillo a la plancha, corazón a la brasa, sashimi de ventresca y apoteósico estofado de galetes (el rabo del toro de mar), como por las deliciosas frituras de ortiguillas atlánticas y los suculentos pescados de Estrecho al horno o a la espalda (urta, voraz, mero, pargo o lenguado). Otro restaurante de productos marinos con interés es Casa Bigote en Sanlúcar de Barrameda (Bajo de Guía, s/n; tel: 956 362696; cierra domingos y noviembre) que en temporada y fines de semana llena a rebosar por lo que es imprescindible reservar con varios días de antelación. Y la explicación es obvia, dispone de los mejores langostinos de la zona, que es mejor tomarlos cocidos que a la plancha; magníficas frituras, destacando la de acedías y sobre todo la de pijotas medianas abiertas de inconmensurable sabor, y algunas delicias que por desgracia y dada su escasez, no siempre están disponibles como la hueva de corvina a la plancha y los taquitos de hígado de rape rebozado.
En El Ventorrillo del Chato de Cádiz (Ctra. de Cádiz a San Fernando a 2 km. de la capital; tel: 956250025; cierra domingos) José Manuel Córdoba se ha puesto las pilas y ofrece una refrescante y dietética cocina veraniega gaditana con detalles de fusión de gran éxito popular: carpaccio de higos con anchoas y huevas de trucha, gambas blancas con guacamole, tartar de atún rojo con soja y aceite de oliva, carabineros con fideos chinos al brandy de jerez, buenos pescados a la plancha, destacando el ijar de atún y el pargo con fondo de salmorejo, y desde luego, las mejores tortillitas de camarones de la provincia. Una reciente alternativa en pleno paseo marítimo de Cádiz es el restaurante Balea (Avda. Almilcar Barca, 43; tel. 956 077484, cierra domingos noche y lunes) donde Mauro Martínez, joven chef formado junto a Dani García en el antiguo Tragabuches, recrea con diverso acierto algunos platos del maestro y trata de abrirse camino en el intrincado ambiente gastronómico gaditano. La verdad es que Mauro tiene maneras y seguro que con el paso del tiempo acabará definiendo una línea propia de cocina.
En el Puerto de Santa María y en una trayectoria similar a la del Ventorrillo del Chato pero de mayor clasicismo, se encuentra El Faro del Puerto (Ctra. de Rota Km. 0,500; tel: 956870952; cierra domingos noche excepto agosto), donde Fernando Córdoba junto a sus platos de toda la vida, como la tostada de anchoas y boquerones sobre alboronía, el tartar de atún rojo con soja y rábano picante y las láminas de pulpo y patata confitada con aceite de pimentón y mayonesa de mostaza antigua, recrea platos tradicionales de siempre como la deliciosa lengua de ternera estofada con patatas y espárragos y el corderito asado relleno de verduras con salsa de su propio jugo. La alternativa en El Puerto sin duda es El Tambuche (Avda. de la Bajamar, 2 junto al vaporcito; tel. 956 051154; cierra domingos y lunes a mediodía en verano; resto del año, domingo noche y lunes, además de la última semana de enero y la primera de febrero), donde Daniel Torres y Angel León realizan una curiosa cocina de fusión andaluza y magrebí que si bien resulta un tanto forzada por exceso de dulce, atesora buenas ideas de gusto popular como la pastela árabe con ensalada y puré de hierbabuena, el atún rojo con verduras y cuscús, el pargo con humus de garbanzo y jugo de hierbabuena o la costilla de cerdo lacada a la miel con tabulé de trigo. Además la carta incorpora platos de cocina andaluza actualizada como los raviolis de remolacha con huevas de choco y mojama, el salmorejo con migas manchegas y jamón, la parrillada de verduras con queso payoyo (una raza de cabra autóctona de la Sierra de Grazalema), el tartar de dorada con naranja y aceitunas negras (su versión actualizada del remojón andaluz), el choco a la plancha con butifarra de Chiclana y alioli de pera y el codillo ibérico sobre ajo blanco de almendra y jalea de cítricos. Lástima que la posibilidad de un traslado de local y de cambios en el equipo de cocina emborronen una trayectoria que se nos antoja muy prometedora.
En pleno centro histórico de Jerez de la Frontera y vinculado al hotel Palacio Garvey se ha instalado el restaurante La Condesa (Plaza de Rafael Rivero s/n; Tel. 956326700; no cierra) nacido con fuerza de la mano de Israel Ramos, joven chef formado durante años en La Alquería de Hacienda Benazuza que tiene maneras de gran cocinero, innato sentido del gusto y gran interés por revolucionar la cocina de la zona. Su estilo, que hace perfecto uso de las últimas tecnologías culinarias, se mueve entre la actualización de algunas recetas andaluzas de siempre y la creación de nuevas fórmulas a tono con la más rabiosa contemporaneidad. Entre las primeras, destacar el acertado gazpacho de zanahoria con matices de regaliz, hinojo y almejas, las deliciosas sardinas confitadas al jabugo con burgaillos y menta, el atrevido ajo blanco de macadamias, navajas, lichis y granizado de lima y la bien resuelta pluma ibérica asada con mermelada de cebolla roja. Los altibajos aparecen conforme se incrementa el riesgo de los platos, pues si la emulsión de patatas en aceite de oliva con migas del pastor y mollejas es sensacional, la excesiva rotundidad palatal de la sopa de tomate de Rota con huevo a baja temperatura y velo de galeras o el langostino con caldo sólido de puerros y espuma de estragón deben hacer reflexionar a un cocinero que se encuentra muy próximo a la notabilidad.
Finalmente, si en Jerez se desea un contrapunto de clasicismo no cabe duda que el destino más conveniente es el mesón La Cueva, junto al circuito de automovilismo de la ciudad (Ctra. Arcos de la Frontera, km 6,5; tel. 956 189020, no cierra). Buenos mariscos atlánticos, destacando los langostinos de Sanlúcar en papillote y las cigalas (pedir que las hagan a la plancha solamente por el lado de caparazón), la urta a la roteña, con muy ajustado punto de cocción, y los platos regionales de siempre, como la berza jerezana con su pringá, el rabo de toro a la andaluza, la perdiz al estilo de la casa y los riñones al Jerez.