Novedades Gastronómicas en Sevilla

El cierre a finales de 2005 del bar Casablanca en la calle Zaragoza 50, que durante muchos años ha sido el más glorioso santuario de la tapa andaluza, ha supuesto una inesperada sorpresa y, sin duda, una pérdida irreparable para la ciudad. Por estas tierras siempre se ha dicho que todos los días perdiz, cansa; y al parecer, Manolo Casablanca, que ha hecho mutis por el foro, se había cansado de la incesante presión de público que cada día soportaba el establecimiento. Ahora, Kiki, el menor de la familia Casablanca y último responsable de la histórica taberna, se ha instalado en un local próximo en la Avda. de la Constitución frente al Archivo de Indias y aunque la filosofía del tapeo que se ofrece continúa siendo la misma del original, indudablemente las mudanzas dejan huella y ya no se alcanza la excelsitud de antaño.

Otra interesante novedad en Sevilla ha sido la muy reciente y casi consecutiva apertura en la misma zona de la ciudad de dos restaurantes de diseño que andan revolucionando la gastronomía local. En el primero, más modesto y dirigido sobre todo a una clientela urbana de mediana edad que gusta de la cocina moderna de raíz andaluza, oficia como chef Julio Fernández Quintero, de 28 años de edad y natural de Santiponce, que en el año 2005 ganó el concurso de jóvenes cocineros realizado en la ciudad hispalense. Julio tiene desparpajo y aunque intenta combinaciones difíciles, como la merluza de pincho, por cierto impresionante de punto y jugosidad, sobre asadillo de tomate, cebolla y majado de pimentón, sale bastante airoso de envite, de manera que Abantal ha supuesto la llegada de un poco de aire fresco a una ciudad demasiado aferrada a la cocina tradicional andaluza.

El otro establecimiento abierto a finales de 2005 tiene más empaque y aspiraciones que Abantal. Se trata de un precioso local de estética zen con cuatro ambientes en osado contraste donde ejercen Alexis Montero como relaciones públicas y Javier Padura como chef. Este joven aunque experimentado cocinero, tras ejercer en Amsterdam, Baden-Baden y EEUU y pasar por Martín Berasategui y El Bulli, ha llegado a Sevilla con ganas de triunfar. Tiene sentido del gusto y una exquisita técnica puesta de manifiesto en la irreprochable espuma de patatas con algas y cebollino, el sazonado equilibrio del tartar de atún con trigo sarraceno, ajo blanco de jengibre y germinados de mostaza o la cálida sabrosura del sencillo sofrito de tomate con cebolla y ajetes que acompaña al bacalao confitado a 65º C. Una pena que su actual empecinamiento por desarrollar platos de fusión oriental y la necesidad de adecuar el costo de los productos nobles de la carta al irrisorio precio establecido para el menú degustación, emborronen un tanto el esplendoroso horizonte que se abre ante un chef de indudable solvencia.

DIRECCIONES:

Bodeguita Casablanca. Adolfo Rodríguez Jurado, 12, teléfono 954 224 114. Cierra sábados, domingos y agosto.

Abantal. Alcalde José de la Bandera, 7 (junto a Luis Montoto). Teléfono 954 540 000. Cierra domingo noche, lunes y agosto.

Komo. Fernando Tirado 4 (esquina Juan de Zoyas en la Buhaira). Teléfono 954 571 464. Cerrado domingo noche y lunes (a partir de mayo) y de 15 de julio a 15 de agosto.