Silencio y Gachamiga

El silencio era absoluto ese día, en Chinorlet. Estaba nublado. A pesar de ello, los almendros enseñaban ya sus flores. Vi a tres o cuatro personas en la calle. Y a tres gatos y un perro. La campana de la iglesia daba las horas. Por un instante, me sentí poeta y escribí en un bloc esto: “Era tan intenso el sonido del silencio / que los oídos le dolían”.
Puede que no sea un verso muy inspirado, pero es voluntarioso y otros peores reciben premios en los ateneos y círculos culturales de andar por casa.
Limpieza total al entrar en Elías. Pulcritud de hogar e higiene matriarcal. Afuera, apilados, sarmientos de vid. El local lo abrieron en 1984 Elías Rodríguez y su mujer, Antonia Abad. Él todavía recoge la leña y los caracoles; ella, es la cocinera, ayudada por Marcelo Castro. Un hijo de ambos, Luis, es el cerebro del negocio. Está al día. Representa la generación inquieta que pugna por engrandecer la herencia paterna.
Refinamiento en un repertorio culinario tradicional. Ya se sabe que la diferencia entre un buen arroz u otro guiso popular reside en los pequeños / grandes detalles (cocción adecuada, grasa imprescindible, aderezo equilibrado) que transforman recetas elementales en bocados de cardenal camarlengo.
En Monòver y El Pinòs, “una frontera llana e inmensa en el occidente del Medio Vinalopó” (Pilar Algarra), hay unos cuantos platos representativos de esa cocina sencilla, humilde, a veces pastoril. En Elías, establecimiento que conserva un halo de cálida fonda de pueblo, los elaboran con gusto y verdad; y a precios justos.
Pido embutido de la zona (3’50 euros), comprado en pequeñas carnicerías. Soberbio. La gachamiga (10 euros, la pequeña) es finita, tiene sabor y no está aceitosa, a menudo su gran pecado original.
Antes he disfrutado enormemente con la conserva de tomate, según una receta de la abuela de Elías jr. Delicada confitura, perfecta de acidez, por la adición de azúcar. Las mollejas de cordero, a 4 euros la ración (“rechiguelas”, les llaman en la zona), fritas con ajetes y espárragos, tiernas y en su punto –ni muy hechas ni poco-, me emocionan.
Sin mácula global los gazpachos con pichón, conejo, setas y caracoles (12 euros). Solamente les sobra algo de oleosidad. Están recios pero no bárbaros. Finalmente, aparece el arroz con conejo y caracoles (12 euros), tan consuetudinario en la comarca y tan famoso últimamente. Nada que objetar. En su punto, sápido y con la grasa precisa.
Hay más platos prometedores (y paleolíticos, dicho sea como elogio): alls i picat, caracoles serranos en salsa Casa Elías y arroz con pollo de corral y garbanzos.
Elías jr. me reconoce por las fotos (“¿es usted el autor del Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana?”) y no me cobra el gin tonic. Le doy las gracias y prosigo la Ruta del Paparrutas.

ELIAS. Rosales, 7, tel. 96 697 95 17. Chinorlet, a 11 km. de Monòver. Abierto todos los días. Sólo comidas.