Crónicas del día a día: ARBOLA-GAÑA, POSIBILISMO INGENIOSO

Hay que congratularse del éxito actual de Aitor Basabe, que después de una carrera un tanto errática ha logrado conectar con el gran público. Con el tiempo el que fuera un “enfant terrible” ha ido aclimatándose a las circunstancias y los gustos sin cuestionar su nivel profesional. Hasta llegar a ofrecer una alta cocina posibilista que conecta con un amplio espectro de paladares. Construcciones elaboradas y bastante concretas que transmiten sabores conocidos impregnados de renovadas formas. Siempre disponiendo los elementos en consumada armonía y proyectando sabores afines y delicados. Todo convence, todo satisface, nada impacta; impera la efectividad. Se come muy bien y muy meritoriamente.
Los pimientos 2008 reflejan perfectamente el espíritu del chef: un bizcocho de aceitunas, unas berenjenas, un pimiento del piquillo cubriendo todo y un aire de albahaca y bergamota. También sencillo pero con extraordinaria técnica unos rectángulos de calabaza, confeccionados a partir de infinidad de trozos en juliana, sobre los que descansan unas yemas de huevo líquidas crocantes empanadas con panko El foie gras pochado denota nobleza y un doctoral tratamiento, en verdad manjaroso, contando con la atractiva compañía de una refrescante y rica ensalada de rúcula y macadamias. El tentáculo de pulpo lacado con patatas levemente impregnadas de un toque mágico de limón y sobre un jugo negro de bola de nieve (setas) tiene incuestionable encanto. El rape, como cualquier pescado que aquí se ofrezca, siempre sujeto a la excelencia del mercado, sale consistente y jugoso a más no poder, con el realce de un suave pil pil de perejil y unos ajos cocidos a los aromas de tomillo y soja. Como se vera, nada sobra, ni nada falta; las estructuras son suficientes para ser importantes sin llegar a complicarse en exceso. Y el prensado de morros de ternera con puré de garbanzos y jugo de su cocción con pimientos supone una manera harto diferente de plantear esta carne, toda ella magra y desprovista de las gelatinas, tierna, sabrosa y con los complementos justos y precisos. Y , entre los postres, hay uno ciertamente novedoso, el esponjoso de pistacho con aloe vera y helado de leche, y dos legendarios: el helado de vinagre con tosta de Idiazabal y coulis de jengibre y el milhojas de torta del Casar con coco y chocolate blanco.
La relación precio-calidad es imbatible y el marco, sobre el parque de Doña Casilda, impresionante.

48009 Bilbao (Vizcaya). Alameda Conde Arteche, s/n. Esquina Plaza Eduardo Chillida. Tel.: 944424657
E-mail: arbolagana@euskalnet.net. Cierra: Domingo noche, lunes, martes noche, Semana Santa, segunda quincena de julio y Navidades. Precio: 60/70 €. Menú degustación: 42 €

1.- Pulpo con patatas al limón
2.- Huevo frito con calabaza
3.- Rape con pil-pil de perejil
4.- Esponjoso de pistachos con helado de leche