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Crónicas del día a día EL BOHÍO, MESÓN DE LA ALTA COCINA
Pepe Rodríguez es uno de los mayores exponentes de la alta cocina moderna de autor de neta inspiración regional. Fundamentalmente manchega, pero abierto a recrear los recetarios de otras latitudes y, en bastantes casos, a ofrecer propuestas que solo se circunscriben a su personalidad, que expresan una creatividad sosegada. Esa diversidad constata un chef reflexivo en plena madurez profesional. Sólido y consecuente consigo mismo. Sosegado y evolutivo. Elegante y armónico a la vez que original. Un profesional que busca convencer, persuadir, hacer gozar a la clientela...mucho más que rendir pleitesía a su ego. La eficacia y la perfección nunca las supedita a la puesta en escena..
En el Bohío en ese afán de reinventar La Mancha Diego Rodríguez, hermano del chef, sirve un vino fresco de jara de barro sin jara de barro elaborado con syrah y petit verdot, mientras Pepe adorna con suntuosos motivos marineros el mísero paisaje gastronómico local. No se equivoca, y tanto que no, cuando sitúa en medio de un mojete de tomate enriquecido con lascas de queso unas manjarosas navajas del Cantábrico o cuando deposita sobre unas pobretonas migas salpimentadas con chocolate y melón una majestuosa gamba roja apenas entibiada. ¡Vaya Bocata!
No siempre le gusta a Pepe desmelenarse tanto. por ser plenamente consciente que va cumpliendo años y que ya no tiene edad para los excesos. Comulga con su doctrina cuando nos reza el nuevo Padre Nuestro: tiznao de bacalao. Cambia el pescado, que se muestra más inmaculado y jugoso, manteniendo el espíritu conciliar y la sotana. Más doctrina costumbrista expuesta con fuerte convicción: manos de cerdo embebidas de sustanciosa carnosidad con una bola de butifarra empanada con corteza, judias, tomate deshidratado...la gula ha dejado de ser pecado, dice este santo mesonero manchego. Y creyéndole, no hay que privarse de los callos, de coge pan y moja, que merecen ser considerados entre los mejorcitos de España. “No necesitamos de excesos”, parece pensar Pepe: lomo de cordero pre salé sangrante. Producto 10, hechura 10 y unas patatas chafadas, unos pequeños ajos tiernos y una cucharada de jugo del animal. Y la ortodoxia desaparece cundo el artista se marcha a correr mundo: la ya citada almeja a la brasa con ensalada de algas y la iconoclasta menestra de verduras, verduras con otra cocción, con otra textura, con otro color, con otra identidad, sobre un licuado verde y verdoso sapida y cromáticamente. Ambas pecaminosas.
Aun recordamos algunos platos mesoneros de altos vuelos de las ultimas añadas, como el gazpacho toledano, como la sopa al cuarto de hora, como el guiso de fideos con sepia y verduras, como las patatas en salsa verde y como la yema de huevo líquida envuelta de morcilla con lecho de patatas. ¿A quién no le gustan estos guisos refinados artísticamente?
45200 Illescas (Toledo). Avda. Castilla-La Mancha, 81. Tel.: 925511126. E-mail:elbohio@arrakis.es
1.- Almeja a la brasa con ensalada de algas
2.- Menestra
3.- Bacalao tiznao
4.- Cordero