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Crónicas del día a día TRAGABUCHES , LA ANDALUCIA COSMOPOLITA
Este restaurante, que lidera Manu López, ha desempeñado un papel histórico en Andalucía los quince últimos años. Primero con su hermano Sergio en los fogones, luego con Dani García y en la actualidad con Benito Gómez. Los planteamientos de este son una simbiosis entre los criterios que adquirió en Hacienda Benazuza y la personalidad que en este tiempo ha distinguido a Tragabuches.
Alta cocina moderna muy al uso, muy en consonancia con las tendencias más de moda, que se plasma sin fisuras. Ni un solo error en una comida de 19 servicios; lo que habla bien a las claras del saber hacer y la disciplina que impera en la casa. Todo con mucho diseño, con una puesta en plato muy espectacular, en un alarde de animosidad y generosidad en el esfuerzo. Y todo notable gustativamente, sin ningún altibajo, ni para bien ni para mal. Regularidad inalterable.
Divertidas las 10 fruslerías, entre las que nos permitimos destacar la refrescante y frutosa agua de sandia con oliva, sal y menta; los gustosos gisinis con crema de queso azul; el escultural y rotundo huevo con chorizo y un inmaculado sashimi de jurel, superfresco, con acedera, dados de soja gelatinizada y un “siesno” de wasabi. La royal de higadillos de pollo con avellanas, el puré de patatas con manitas de cerdo, los ajos encurtidos teñidos en perejil, etc., están bien, aunque tienen un inconveniente, no gustativo, anímico, convierte el apartado de snacks y tapas en interminable.
Ya en platos más transcendentes, se refrenda la historia: colosales sopas frías, que hay que demandar como si estuviésemos ante una barra libre. Gazpachos, gazpachuelos y siempre un ajoblanco, en esta oportunidad era de piñones, refinadísimo y claramente definido, que se adorna con caballa ahumada, caviar de arenque y setas. Con idénticos atributos, entre los que se encuentran la elegancia y armonía, siempre presente en todas las composiciones, la lucida versión de la ensalada de tomate: manjarosos y carnosos trozos levemente aromatizados con aceite y ajo, que nadan en un jugo de tomate verde, contando con otros alicientes que aportan diversidad palatal: albahaca, hoja de ostra y lomos de sardinas crudas. Las ortiguillas con su crema y costrón de pan con tomate gustan muchísimo, igual que los tirabeques, naturales y al dente, sobre un gelatinoso y cremoso fondo de tipas de bacalao y alioli con jugo de pollo, ofreciendo unos atractivos contrastes, sobremanera táctiles . Los calamares a la plancha y en dados crudos nadando en su caldo aúnan pureza y cuchara. Y la cuajada, en distintas versiones, con arena de pistachos y merengue de miel alardean de buen gusto y técnica a la par que deparan enorme felicidad.
29400 Ronda (Malaga) . José Aparicio, 1. Tel.: 952190291. E-mail: tragabuches@tragabuches.com.
Cierra: Domingo noche y lunes. Precio: 80/100 € . Menú degustación: 75 y 85 €
1.- Ajoblanco con caballa, caviar de arenque y setas
2.- Jurel con acedera, soja y wasabi
3.- Chipirón con su caldo y patata al azafrán
4.- Tirabeques con tripas de bacalao y alioli con jugo de pollo