Arroces, L´Olleta

Pepe Navarro es de Altea y lleva toda la vida allí, pero nadie le conoce por ese nombre sino por el de “Barranquí”; una personalidad activa, con más de treinta años dedicados a la restauración y a los líos culturales. Su proyecto se inicia en El Cranc, un chiringuito al borde de la playa de guijarros de la Olla, dedicado al tinto de verano y pescadito frito. Luego puso en marcha una editorial de poesía y, más tarde, la que ahora es la fiesta mayor de Altea: un castillo de fuegos artificiales desde el mar, mientras una banda sinfónica hace resonar la música de Haendel. Así hasta que, justo al lado de su local, Julio Iglesias se puso a promocionar un hotel de lujo, el Villa Gadea. Entonces “Barranquí” abrió, en los jardines del hotel, esta Olleta, cuyas terrazas se protegen cubiertas de carpas con tela de velamen y se despliegan entre pinos sobre un promontorio que da a la mar. Un lugar paradisíaco.
La Olleta, claro está, ha sofisticado su cocina, en la que ofrece crema de erizo, cebollas rellenas de carne, ensaladas de langosta... pero, sobre todo, plantea una variadísima culinaria del arroz, pudiendo elegirse cualquier alternativa en tres variantes: seca, melosa o caldosa. Para la ocasión y tras consultar con el jefe de cocina, Jaime Sellés, hemos seleccionado un arroz marinero y caldoso de gran potencial, un arroz con rape, gambas y almejas con pimiento rojo, tan gustoso en las tierras del sureste. La tarea, para cuatro personas, comienza sofriendo en aceite de oliva dos ñoras, a baja temperatura; se dejan enfriar... Seguimos con más sofrito a base de 4 dientes de ajo, medio pimiento rojo, un tomate maduro y un cuarto de cebolla tierna picada. Lo trituramos todo y reservamos. En una cazuela de hierro colado calentamos un buen chorretón de aceite y doramos el rape (500 gramos, bien limpio) y el otro medio pimiento rojo, ponemos troceados dos ajitos tiernos y la picada anterior, damos un par de vueltas y echamos el arroz –200 gramos de bomba–, removemos todo dejando que se impregnen los sabores un par de minutos a fuego lento, echamos azafrán y cubrimos con dos litros de un fumé que solamente lleva pescado blanco. Ponemos a hervir con fuego bien fuerte unos 14 minutos y, una vez apagado el fuego, introducimos las gambas –cuatro– y una docenita de buenas almejas de Carril para que se hagan con el propio calor unos 4minutos. Marino y calorífico.