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Tortilla de Patatas, Restaurante Casa Perú



  • Tortilla Casa Perú

Su secreto no es otro que ser fiel a los orígenes, a la tierra, al producto. Hoy se hace como ayer, como en los cincuenta y los sesenta la preparaba Rosa Pabajaquet en su casa. Cuando su hija, Ángela Aunós, fundó con su marido César Fernández esta casa de comidas hoy convertida en restaurante, puso un menú fijo, único: jamón y queso para picar, tortilla de patatas después, carne a la brasa o conejo guisado seguidamente y fruta o crema catalana para concluir y el éxito fue fulminante. En la actualidad, junto a Ángela, llevan las riendas del negocio su hija, María del Mar Fernández y su marido, Óscar Ferrés. Para cuatro raciones: 6 huevos de gallinas propias de picoteo libre; salvo en época alta, en que hay días en que es inevitable mezclar; 300 g. de patatas de cosecha propia de la variedad kennebec, excelente calidad la que se da en Bagergue; abundante aceite de orujo de oliva y sal. Además de la suprema calidad de la materia prima, esta tortilla tiene la particularidad de que la sartén, inmensa, de hierro fundido y con dos asas, se coloca sobre fuego de leña, concretamente encina, con abundante aceite, donde se echan las patatas peladas y cortadas en mandolina, que quedan estrechas y largas: unos cuatro milímetros por cuatro o cinco centímetros con un grosor de dos milímetros. Se sumergen completamente en el aceite, se salan y se dejan hacer a fuego medio cubiertas con una tapadera; de vez en cuando se les da la vuelta y a la par se chafan un poco, de manera que al terminar tengamos trocitos. La clave radica en que queden cocidas y ligeramente ahumadas; singularísimo sabor primario y rústico. Cuando se aprecia que están en su punto, se extraen y reservan. Aunque las cantidades señaladas son para cuatro, esta base se oficia para varias tortillas.
Al momento de demandar una, se pone una sartén a fuego medio con una gota de aceite, se incorporan 300 gramos de patatas cocidas y ahumadas y se tienen dos minutos. Se saca el contenido, se escurre la sartén, se echan las patatas en un bol con seis huevos muy batidos, se mezcla quince segundos y se vuelve el conjunto a la sartén, que ha de ser grande, para que la altura de la tortilla sea baja, de un centímetro, donde permanecerá medio minuto por cada lado. No se engañe, pida una de cuatro para dos.

Ángela Aunós
Restaurant: Restaurante Casa Perú
Country: España
City: 25598 Bagergue. Valle de Arán (Lérida)
Address: San Antonio, 4
mapa
(+34) 973645437
Closed: Miércoles en invierno
Price: 8 € la tortilla de 2 raciones


Ángela Aunós
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