Guisante de Astigarraga

Urkiri Salaberria

Guisantes, pimientos del cristal, fresas, cerezas, guindillas, potxas, tomates… son recuerdos en forma de verdura que retornan al imaginario de Charo Zapiain, cuando hablamos de su infancia.
Charo Zapiain, conocida por cocinar la mejor, por no decir la única gran tortilla de bacalao del mundo, es presidenta de la Asociación “Baratz” (huerta en euskera), sita de Astigarraga.
Hija y nieta de grandes cocineras, esta hija de Astigarraga reivindica la recuperación de un paisaje de sabores y texturas basados en los productos de temporada y de calidad cultivados “en casa”. “Recuerdo que en la época de las fresas mi abuelo enviaba a los “morroi” (criados del caserío) en busca de tan golosa fruta con una condición especial: Tenían que recoger la fresa mientras silbaban”. Lo cierto es que esta costumbre podía parecer extraña… pero invitamos a nuestros lectores a que coman fresas mientras silban.
Lo cierto es que los mayores del lugar añoran la abundancia de huertas y árboles frutales de Astigarraga. Las riberas de Astigarraga eran conocidas por sus productos vegetales… Miel Joxe Astarbe, del caserío Mendiola de Astigarraga, nos recuerda que en la Bretxa (antiguo mercado de Donostia) el puesto de su madre era famoso por sus cerezas e higos.
Actualmente debido a la especulación de los, llanos e inundables 100%, terrenos de las Riberas del Urumea, donde se han construido pabellones y polígonos industriales, muchas de las huertas de antaño han desaparecido, pero….no olvidemos que nos hallamos en Astigarraga, en la falda del monte “Santiomendi” de quien hace un par de siglos Wilhem von Humboldt nos dijo:
“(…) Junto a la aldea de Astigarraga hay un monte alto con el nombre de Santiago de una capilla allí situada, y que está extraordinariamente bien cultivado hasta la extrema cumbre. Me admiré de esta extraordinaria laboriosidad, pero supe después que, conforme a una antigua usanza, nadie puede en la localidad disfrutar de los derechos de un vecino con voto, sin ser propietario de un trozo de labrantío en este monte, por mucho que también pueda poseer en el llano. Así se ha transformado por esta disposición a primera vista singular un brezal en otro tiempo desierto, en tierra labrantía y huerta”. (HUMBOLDT, W. “Los vascos” Ed. Herritar Berri 2006. P. 67)
Qué belleza es poder disponer de datos como éstos, que nos ayuden en nuevos procesos de Arqueología del Patrimonio Gastronómico, Culinario y Alimentario.
Desde la Asociación Baratz se trabaja entre otras cosas en ir recomponiendo, poco a poco, el Patrimonio Inmaterial pasado relacionado con el paisaje y para ello hemos comenzado por la recreación, históricamente informada, de nuestras huertas, huertas tradicionales al aire libre.
Y como sabemos que el único modo de conservar el Patrimonio Inmaterial es a través de la transmisión y el “registro” en las personas, hemos creado unas jornadas, lúdicas, reflexivas y prácticas, en torno al Guisante de Astigarraga.
Dentro de estas jornadas contamos con: una experiencia con niños de la localidad, a los que les hemos dado semillas de guisante para que los cultiven en casa, foros teórico-prácticos con participantes universitarios y profesionales del primer sector, pasando por la tematización, en torno al guisante, de los menús y pinchos del pueblo, hasta un mercado en torno al guisante el domingo siguiente a la festividad de San Isidro.
Como novedad, en esta segunda edición de la jornada, podremos visitar huertas reales de “baserritarra” (caseros) y, con el permiso de D. José María Orbe para poder cultivar, un jardín con 18 tipos de Guisante en el terreno del Palacio de Murguía (Casa-Torre del S.XIV).
El guisante, la Illarra, el Petit-Pois fue la locura gastronómica de Louis XIV, y quién sabe si no fue una “mignonne” vasca quien le enseñó a comerlo….
Realmente, siendo tan pequeño es el símbolo perfecto para reivindicar el sabor, la textura y saber hacer tradicional, de las verduras de nuestros huertos. El guisante, la perla verde de Astigarraga.