La Tasquita de Enfrente

Nació hace casi medio siglo en la entonces muy alegre calle madrileña de La Ballesta. Su propietario, Juanjo López, un personaje ciertamente curioso. Le distingue la Ética. Un obsesionado de la materia prima. 

Un templo de producto en géneros caros y asequibles.

Te descubre un tomate, con la forma de un pimiento, alargado, de una carnosidad inaudita, todo carne, compacta, nada de agua. Unos huevos, de gallinas que viven en libertad, alimentadas con higos y col, únicos.  Coge la yema con dos dedos, y no se rompe, densa como una leche condensada, de una sustancialidad asombrosa. Unos hongos, rabiosamente vivos, que te sirve crudos, por un lado y por otro, calientes, salteados unos instantes, que acompaña con unas gildas en tempura. 

Productos siempre sobresalientes que hace extensible a mariscos, pescados y carnes. ¡Qué merluza! De las que ya no existen… simplemente cocida en un caldo corto, un caldo corto suculento enriquecido con la patata, el AOVE y el azafrán, que enriquece al pescado, que sale en su punto rosa… e inmaculado.

Un clásico actualizado.

Son célebres su ensaladilla rusa, coronada con las mejores huevas de trucha que existan, las de Calter; sus callos a la madrileña, en verdad pantagruélicos; sus albóndigas, de solomillo de vaca entremezclado con panceta de cerdo, suculentísimas y jugosísimas, sonrosadas en su interior, con una salsa de cuchara de oro, y unos trozos pequeños de patata frita incrustados por fuera de las albóndigas….como si fuesen unas joyas, adornando.

Todo clásico, pero muy personal. Esencial.

Y con algunas licencias. Como la anguila ahumada, de una pieza enorme procedente del Delta del Ebro, sobre unas láminas de pera caramelizada… excitante, grasa, carnosidad, humo, salado, dulce, fruta, pescado…. ¡qué complejidad!

Marca la diferencia en la esencialidad.

Su versión de la tortilla de camarones es la opuesta a la andaluza. La tortilla es una crema emulsionada de esos huevos de gallinas alimentadas con col e higos, en verdad manjarosa… y sobre la crema, que hay que coger con cuchara, los camarones, simplemente salteados. Todo impactante… como la terrina de oreja de cerdo ibérico con una visión muy personal de una salsa brava.

Siendo La Tasquita de Enfrente un restaurante muy reconocido yo creo que no se le valora todo lo que merece.

Tienes que tener mucho criterio para comprender que detrás de tanta aparente sencillez hay una enorme sabiduría, una ímproba reflexión intelectual, una depurada técnica, mucha exquisitez y una extraordinaria riqueza de matices. No es fácil captar tantos méritos en una comida tan “castiza”.