Miscelazione Gastronomica

Ci sono delle domande che non hanno risposta, ma che è molto bene farsi. Semplicemente perché ci possono far pensare, e non per fare sfoggio di parvenze pseudointellettuali, a cui gli umani sono tanto proclivi. È il caso di prospettarsi il divenire del sapore. Come se il sapore avesse un unico divenire. Ci sono infinite possibilità.
La parola che meglio definisce lo zenit gastronomico è immacolatezza. Chiaro che gli utensili con cui lavoriamo, le tecniche più elementari da impiegare, possono determinare risultati diversi all’interno dell’immacolatezza. Un gambero rosso, tanto per fare un esempio ampliabile ad altri frutti di mare e persino ad altri prodotti, cambia sostanzialmente se lo cuciniamo e se semplicemente lo facciamo alla piastra; e questo senza alterarne l’immacolatezza. Concetto che a sua volta dobbiamo considerare relativo, dato che se cuociamo il gambero uno o cinque minuti, qualunque sia il sistema di cottura prescelto, otterremo risultati sapidi, tattili, persino cromatici, differenti. Che cos’è allora l'immacolatezza? Un concetto facilmente definibile che varia con il tempo, che non è stabile e che ha, in ogni epoca, molteplici interpretazioni.
Nessuno, a priori, discute l’immacolatezza, come nessuno discute, a priori, la purezza.
Chiaro che ci si deve chiedere: “Esiste la naturalezza palatale piena?”. Evidentemente si, ma non al 100%. La cucina in sé stessa trasforma la naturalezza, la purezza, l’immacolatezza. Da quando interviene l’uomo, con un criterio, con un modo di fare, per semplice che questo sia, si produce la trasformazione di qualsiasi prodotto, che conserverà le proprie qualità intrinseche in modi differenti. Un rombo ai ferri è diverso da un rombo lesso o da un rombo alla brace. Questi tre modi di cottura presentano reazioni differenti della pelle che, secondo i processi a cui viene sottoposta, mostrerà altrettanti caratteri.
La naturalezza, la purezza, l’immacolatezza hanno milioni d’interpretazioni. Persino nei processi preliminari alla cucina vera e propria. Il sale ha fatto miracoli. Il baccalà sotto sale non è forse superiore al baccalà fresco? Lo stesso possiamo dire del fumo. Il salmone affumicato continua ad essere il grande emblema culinario di questo prodotto. E che dire della stagionatura, la cui maggior gloria la troviamo nel prosciutto.
La cucina deve essere naturalezza, purezza e immacolatezza. Orbene, questo assioma ha un’eccezione. O meglio, milioni di possibili eccezioni. Milioni di eccezioni da sviluppare. Tutte varranno, in quanto facciano più grandi gli ingredienti che trattino. Questa è la sfida: potenziare la squisitezza giustifica certe perdite di bellezza, se è a fin di bene.
La cosa veramente difficile di questa filosofia è magnificare prodotti stellari. E quanto migliore è la vivanda, tanto maggiore è la difficoltà. Una volta per riuscire a trovare il modo culinario che permetta al tartufo bianco di fare più odore cucinato, che crudo. Una volta per riuscire a far sì che qualcuno, cucinando, superi le eccellenze di una fettina di prosciutto di Joselito. Una volta per raggiungere il firmamento culinario. Firmamenti culinari come convertire il caviale in un qualcosa di più eccelso di quanto già lo è per sé stesso.
La verità non esiste. Le verità sono temporanee. Tanto congiunturali che sono condizionate dalle “realtà e dalle necessità sociali”. Le cecoline sopravvivranno alle anguille, la pasta di alici a palline al caviale, il surimi con forma di crostaceo all’aragosta. La ricerca cambierà i palati. La crème caramel alla liquirizia ha introdotto un nuovo gusto tra i bambini. E a loro volta altri latticini, convertiti nel pane nostro di tutti i giorni, che si presentano profumati con “aromatizzanti”, prodotti che stanno trasformando le sensazioni sapide. In alcuni casi in peggio, in altri in meglio. In consistenze ci sono degli autentici gioielli.
Tutto vale se ottiene il meglio. Tutto vale, anche se il palato non è in grado di marcare la differenza. Quando un gelato è tanto buono con succhi congelati che con frutta fresca, quando non si percepisce la prefabbricazione di... delle guance cotte e conservate sotto vuoto, quando un baccalà iniettato e congelato supera il baccalà sotto sale tradizionale,... benvenuto sia.
La discussione sul sapore esige concretezza.
Non abbiamo pregiudizi. La miscelazione gastronomica può avere eccezioni eccezionali. Ecco qui la Coca Cola e i suoi consumatori a confermarlo. Il futuro si presenta plurale.