Crónicas del día a día: KOKOTXA, UNA COCINA JOVEN QUE SE HA HECHO UN SITIO.

Daniel López llevar desde hace seis años las riendas, junto a su mujer, Estela Velasco, de este sencillo restaurante, situado en pleno corazón de la Parte Vieja donostiarra, junto a la iglesia de Santa María. En este tiempo ha ido adquiriendo una gran solidez, que se manifiesta en el estilo: alta cocina moderna reflexiva y posibilista. Destaca en primer lugar la calidad de los productos que utiliza; en verdad selecta. Superior aún son los puntos de cocción, siempre impecables, que pone en realce las cualidades sápidas y táctiles de los ingredientes; saliendo mariscos, pescados y carnes rezumando jugosidad. No hay el más mínimo error en lo fundamental y tampoco en los complementos, siempre finos y logrados, si bien es cierto que alguna salsa podría concentrar mayor intensidad y definición. Las presentaciones resultan a su vez distinguidas, marcando la diferencia en la sencillez, sin recaer en sofisticaciones, muy en consonancia con el concepto de los platos.
El tartar de bonito con salmorejo y sorbete de cebolla caramelizada refleja a las mil maravillas lo que es esta cocina: recreación contemporánea de sabores tradicionales. Inmaculado el pescado, refinada la sopa y originales las formas. En similar espíritu evolutivo y de resultados el chipirón a la plancha con panceta asada y resultón fondo de patata ahumada; todos los elementos preservan su identidad. La vieira, gigante, tan solo marcada, manjarosa hasta decir basta, se rodea de medallones de pulpo y se engalana etéreamente con un ocurrente pil pil de rape y soja. Fenomenal el bogavante, tanto por bondad como por tratamiento, que se dispone sobre un exquisito ajo blanco y en compañía de unos fideos de eneldo. En similar línea de esencialidad y consumación el lomo de lubina asado sobre un nítido y suculento salteado de verduras magnificado con un sabroso velo de tocino ibérico y con el aliciente de una pincelada de romescu. La presa de cerdo ibérico, otro género estelar, sustanciosa, mantequillosa, sonrosada, se adorna con una manjarosa crema de Jabugo y con unas apetitosas migas crujientes. Y la tarta de queso en vaso, o la mamia esponjosa con crema moscobado y helado de nueces

20003 San Sebastián (Guipúzcoa). Campanario, 11. Tel.: 943421904. Cierra: Domingo noche, lunes y martes noche; este de enero a junio. Segundas quincenas de mayo y octubre, asi como la primera semana de junio. Precio 50/90 €. Menús degustación: 58 €

Tartar de bonito con salmorejo y helado de cebolla confitada
Lubina con verduras salteadas, velo de jamon y romesco