Des pizzerias qui font oublier la vulgarisation

Enfin, après de longues années de recherches, certainement pour ne pas perdre le moral et pour continuer à rêver de plats impossibles, nous avons trouvé la véritable pizza et quelques-unes des grandes pizzas, celles qui ont inspiré et favorisé leur succès mondial. Cette mangeaille peut dans une certaine mesure être comparée aux omelettes : toutes sont mauvaises jusqu’au moment où l’on trouve les exceptions, tellement exceptionnelles qu’elles n’existent pratiquement pas. C’est le cas de l’omelette, de la paella, du cassoulet, du hamburger… de tout ce qui se répand et se généralise et finit par devenir aussi banal que le commun des mortels.
Il s’agit d’une oeuvre du pays qui a élevé le pain à sa plus haute expression culturelle. Où le cultive-t-on avec autant de qualité et d’imagination que dans les restaurants italiens ? Vive la focaccia, entre autres ! Naples est devenue célèbre grâce à ses pizzas. S’il faut aller dans le Sud-Ouest de la France pour déguster le vrai cassoulet, c’est à la capitale de la Campania qu’il faut se rendre pour savourer les pizzas, dans des établissements ancestraux, dont beaucoup ne le servent qu’avec du Coca-Cola, du Fanta ou de la bière en accompagnement. Le tout sur des tables en formica ou en bois, rustiques, simples, vieillottes, misérables… qui évoquent la famine. Une boustifaille qui n’est que l’expression ingénieuse de ce qui représente plus qu’un pain : la galette, mince, la plus fine et croquante possible, faite au four à bois et enrichie de petits attraits grandioses. Un agneau de lait de Castille peut bien sûr être cuit magistralement sous les effets de la chaleur électrique, car si la matière première est excellente et la technique d’exécution reflète une connaissance doctorale, on obtiendra un agneau magnifique, aussi délicieux que s’il était préparé au four de boulanger sous l’une ou l’autre forme. Mais il n’aura jamais les fragrances de bois qui lui donnent cette charmante touche rustique. Comme celles de la pizza, qui possède cette touche artisanale et ancestrale évoquant les origines et lui donnant de l’éclat. Un éclat qui se manifeste également au niveau de la pâte magique de farine, eau, sel et levure de raisin grâce aux compléments, dont le secret réside dans leur bonté innée et leur équilibre. Les variantes sont nombreuses, la plus connue étant la Margherita, à base de tomate San Manzano fraîche passée, mozzarella, basilic et huile. Pour notre part, nous préférons la Marinara, plus simple et végétarienne, également agrémentée de tomate San Marzano, avec de l’ail, de l’origan et de l’huile d’arachide. Il est clair que les petits secrets qui marquent la différence, dans une société exagérément traditionnelle et hermétique comme la napolitaine, demeurent au sein du patrimoine familial, passant de pères en fils, au fil des générations. Ils se sentent tellement fiers et identifiés par rapport au respect de la tradition, que les deux établissements les plus emblématiques de Naples ont une partie de leur nom en commun, l’idée étant de donner une touche d’authenticité : Antica Pizzeria.
Il est très difficile d’établir lequel de ces deux établissements est prééminent ; le mieux, c’est de rendre une visite aux deux, relativement ataviques, voire ringards, et d’ainsi en profiter doublement pour en apprendre davantage au sujet de la pizza. Cette dernière est par ailleurs très bon marché : la ration normale coûte environ 3,10 €, la moyenne, 3,65 € et la grande, 4,15 €. Une ambiance authentique, un délice exceptionnel et un prix meilleur marché que celui des aéroports pour une pizza infâme et indigeste : des raisons pour lesquelles on y fait presque toujours la queue.
L’Antica Pizzeria da Michele (8/10), fondée par la famille Condurro en 1870, se trouve Via Cesare Sersale 1 et 3, 80137 Naples (Tél.: 00.39.81.5539204 – Jours de fermeture : dimanche et trois semaines en août. Horaire continu de 10.00 à 23.00 heures). Pizzas marinera et margherita uniquement. La qualité de la pâte, sa finesse et son arôme de feu de bois en font de loin la meilleur pizzeria de ville.
Restaurant Europeo di Mattozzi (7,5/10), se trouve Via Marchese Campodisola 4-6-8, 80133 Naples (Tél.: 00.39.81.5521323 – Jours de fermeture : le dimanche soir, lundi et mardi, et du 15 au 31 août). Bien que la pizza aux filets de tomate avec basilic et origan ainsi que la pizza frite farcie de mozzarella et bacon soient très bonnes, la renommée de la maison a été conquise par la pizza au four farcie de calzone friarielli provola ; una espèce de croûte croquante de pain contenant peu de mie farcie de nombreuses feuilles de brócoli authentique de Campania caractérisées par leur amertume et leur embonpoint.
L’Antica Pizzeria di Matteo (7/10), qui date de 1936, se situe Via Tribunali, 94, 80100 Naples (Tél.: 00.39.81.455262 – Jours de fermeture : dimanche et du 8/8 au 24/8. Horaire : de 09.00 à 24.00 heures). Pizzas marinera et margherita.